フォンをあく引きする場合、0.3％の食酢と2％の卵殻（らんかく）を加えて加熱すると、食酢や卵殻を加えていないものより透明度が高くなる。
この理由は、食酢によりフォンのpH5.5～6.0に下がることで卵殻からカルシウムが多く溶出される。
これにより、カルシウムは卵の凝固作用を促進するため、卵白の清澄作用（せいちょうさよう）が高まるため。
卵白を使ってあく引きをする場合、味を損なわない程度に、野菜やレモン、酢を加え、卵殻を併用すると効果的である。
卵
卵白のあく引きと食酢
卵白を使ってフォンをあく引きする場合、食酢を0.3%加え、全体量の3％の卵白を添加したときに透明度が最も高くなる。
ここからは主観です。
酢を加えることで、タンパク質の凝固作用を促進する。これにより、卵白がしっかり固まりアクを吸着すると考えられる。
また、卵白のｐHは7.0～9.0のため入れるほどフォンのpHが高くなりアルカリ性となる。
さらに、グラフを見るとpHが6.5以上のときに卵白を加えると、逆にフォンが濁ってしまう傾向がある。
参考文献 卵白によるスープの清澄効果について 新西洋料理本体系
