アントシアニン色素の色止め

アントシアニン色素の色止め

アントシアニン色素とは、ほとんどの植物の赤色、紫色、青色の色素である。
例:りんご、ナスビ、ベリー類

【色止め方法】

●アントシアニンと鉄
アントシアニン色素は、鉄と結合し、安定的な紫紺色(しこんいろ)になる。
例:黒豆を鉄なべで煮る、なすの漬物に古くぎを入れる

●アントシアニンとミョウバン
ミョウバンの中にはアルミニウムイオンが入っており、アントシアニンと結合して紫色になる。
例:なすの漬物にミョウバンを加える

●アントシアニン色素と酸
アントシアニン色素は、酸にあうと紅色となり、安定化する
例:酢漬けの紅ショウガ、梅干しの色づけに使う赤ジソ

●アントシアニン色素とアルカリ性
アントシアニン色素は、アルカリ性になると青色になり不安定となる。アルカリ性で加熱すると、色素の分解が起こる。
例:黒豆に炭酸水素ナトリウム(重曹)を加えると褐色になり、色が悪くなる

【まとめ】
酸性:赤色
中性;無色~紫色
アルカリ性:青色

鉄、アルミニウムで紫色になる

赤ワインを白くする


アントシアニン色素は、表面の細胞層にだけ含まれる場合がある(ナスビ、紫色の豆)
したがって、調理で液胞が破壊されると色素がしみ出して希釈され、色は薄くなるか完全に脱色してしまう。
また、水溶性のため湯でゆでる場合などは、特に色が抜けやすい


ここからは主観です
アントシアニン色素の一種であるナスニン(ナスビに含まれる色素)は、高温によって変色を抑えることができる。このため、色をよくするため炒め揚げや揚げ煮という調理方法が用いられる

クロロフィル色素の色止め

参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典

クロロフィル色素の色止め

クロロフィル色素の色止め

クロロフィル色素とは、植物に見られる青緑色の色素である
例;ほうれん草、小松菜

【色止め方法】

●クロロフィルと銅
クロロフィル(葉緑素)は、銅と結合すると銅クロロフィルとなり、安定する。
例:銅鍋を使う

●クロロフィルと亜鉛
亜鉛がクロロフィルのマグネシウムと入れ替わり、水素で置換されにくくなり、安定する

●アルカリ性にする
アルカリ性では水素イオンが少なく、クロロフィルのマグネシウムが置換されにくく、安定する
例:重曹を使う

●食塩を加える
クロロフィルと結合しているタンパク質の変性が進み、クロロフィルが安定する。

 


ここからは主観です
銅や亜鉛は取りすぎると毒性があるため注意しなければならない。
今回は色止めの話だが、実際調理では銅や亜鉛を加えると石鹸のような味がしたり、アルカリ性にすると独特な味がついたりと色以外の問題が発生する

現実的な調理としては正しいほうれん草の茹で方で解説している

参考文献 マギーキッチンサイエンス NEW調理と理論 調理事典 総合調理科学辞典

後から辛くなる理由

後から辛くなる理由

※難しい話はカットします

舌や口の中は何層にも細胞が重なった比較的厚い構造になっており、その層の下に、辛味物質を感じる神経細胞があります。
辛味物質のほとんどが脂溶性(油に溶けやすい)で、一般的に脂溶性の物質は細胞膜の脂質の層となじみやすいという特性があります。
したがって、カプサイシンをはじめとする辛味物質は、何層にも重なる細胞膜をゆっくりと通り抜け、辛味物質を感じる神経まで到達します。

一方、酸味物質やうま味物質は水に溶けやすい親水性のため、唾液に溶け、素早く味細胞の細胞膜の表面と結合します。
つまり、口の中に入れたらすぐに味を感じやすいのです。

なお、いったん何層もの細胞膜にしみこんだカプサイシンなどの辛味物質は、なかなか唾液では洗い流せないため、辛味が長続きするのです。


ここからは主観です

上記のことから、トムヤンクン(酸味+うま味+辛味)を飲むと、最初に親水性の酸味やうま味を感じ、その直後に溶油性である辛味を感じます。その後、唾液により酸味が中和されすぐに消え、続けてうま味が唾液に洗い流され、辛味だけが残る現象がおこります。

また、一般的に子供が辛いのが苦手な理由は、舌の層が薄いためと考えられる。これは、【辛さ】と【痛み】は同じメカニズムで感知するためである。

辛味をすぐに抑える方法
辛味に強い(鈍感な)人

参考文献 味のなんでも小辞典