フラボノイド色素の色止め

フラボノイド色素の色止め

※フラボノイド色素とは、植物性に含まれる白色(無色)~黄色の水溶性色素である。
例:小麦粉、カリフラワー、玉ねぎ、柑橘類など
※(広い意味でつかわれる場合は、アントシアニンもタンニンの仲間も含める)

【色止め方法】

●フラボノイド色素と酸
フラボノイド色素は、酸性で白色になる
例:カリフラワーを茹でるとき、酢を加えると白くなる

●フラボノイド色素とアルカリ性
フラボノイド色素は、アルカリ性で黄色になる
例:中華麺が黄色いのは、小麦粉のフラボノイド色素が【かん水(アルカリ性の水)】に反応するため

●フラボノイド色素と鉄・アルミニウム
フラボノイド色素は、鉄やアルミニウムと反応すると、褐色や青緑色になる
例:たまねぎを鉄製の包丁で切断して放置すると変色する

【まとめ】
酸性:白色(無色)
中性:白色(無色)
アルカリ性(黄色)

鉄、アルミニウムで褐色や青緑色になる

お菓子作りに重曹(アルカリ性)ではなくベーキングパウダー(中性)を使うのは、小麦粉が黄色くならないためである

参考文献 調理事典 総合調理科学辞典 NEW調理と辞典

アントシアニン色素の色止め

アントシアニン色素の色止め

アントシアニン色素とは、ほとんどの植物の赤色、紫色、青色の色素である。
例:りんご、ナスビ、ベリー類

【色止め方法】

●アントシアニンと鉄
アントシアニン色素は、鉄と結合し、安定的な紫紺色(しこんいろ)になる。
例:黒豆を鉄なべで煮る、なすの漬物に古くぎを入れる

●アントシアニンとミョウバン
ミョウバンの中にはアルミニウムイオンが入っており、アントシアニンと結合して紫色になる。
例:なすの漬物にミョウバンを加える

●アントシアニン色素と酸
アントシアニン色素は、酸にあうと紅色となり、安定化する
例:酢漬けの紅ショウガ、梅干しの色づけに使う赤ジソ

●アントシアニン色素とアルカリ性
アントシアニン色素は、アルカリ性になると青色になり不安定となる。アルカリ性で加熱すると、色素の分解が起こる。
例:黒豆に炭酸水素ナトリウム(重曹)を加えると褐色になり、色が悪くなる

【まとめ】
酸性:赤色
中性;無色~紫色
アルカリ性:青色

鉄、アルミニウムで紫色になる

赤ワインを白くする


アントシアニン色素は、表面の細胞層にだけ含まれる場合がある(ナスビ、紫色の豆)
したがって、調理で液胞が破壊されると色素がしみ出して希釈され、色は薄くなるか完全に脱色してしまう。
また、水溶性のため湯でゆでる場合などは、特に色が抜けやすい


ここからは主観です
アントシアニン色素の一種であるナスニン(ナスビに含まれる色素)は、高温によって変色を抑えることができる。このため、色をよくするため炒め揚げや揚げ煮という調理方法が用いられる

クロロフィル色素の色止め

参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典

クロロフィル色素の色止め

クロロフィル色素の色止め

クロロフィル色素とは、植物に見られる青緑色の色素である
例;ほうれん草、小松菜

【色止め方法】

●クロロフィルと銅
クロロフィル(葉緑素)は、銅と結合すると銅クロロフィルとなり、安定する。
例:銅鍋を使う

●クロロフィルと亜鉛
亜鉛がクロロフィルのマグネシウムと入れ替わり、水素で置換されにくくなり、安定する

●アルカリ性にする
アルカリ性では水素イオンが少なく、クロロフィルのマグネシウムが置換されにくく、安定する
例:重曹を使う

●食塩を加える
クロロフィルと結合しているタンパク質の変性が進み、クロロフィルが安定する。

 


ここからは主観です
銅や亜鉛は取りすぎると毒性があるため注意しなければならない。
今回は色止めの話だが、実際調理では銅や亜鉛を加えると石鹸のような味がしたり、アルカリ性にすると独特な味がついたりと色以外の問題が発生する

現実的な調理としては正しいほうれん草の茹で方で解説している

参考文献 マギーキッチンサイエンス NEW調理と理論 調理事典 総合調理科学辞典