吉野家・松屋・すき家 後半

吉野家・松屋・すき家 後半

※今回はネタ話です

吉野家・松屋・すき家 前半

最近ではコンビニエンスストアでも牛丼を買うことができます。
ご飯のうえに直に具材が載っているタイプや、具とご飯が分けられたセパレートタイプとバリエーション豊かです。

※今回は東京都内で購入した製品の比較を行っています
2020年7月現在

図を見ると
●コンビニ製品はうま味が強い傾向がある
→濃い味で満足感が得られやすく、ドリンクなどとセットで購入することを前提にしている可能性がある

●セブンイレブンは、牛丼チェーンに似せた味わいを作っている

参考文献 「うまい!」の科学

吉野家・松屋・すき家 前半

吉野家・松屋・すき家 前半

※今回はネタ話です。

牛丼のアタマ(具材の部分)の味、そしてご飯の食感について比較
ご飯の「硬さ」「コシ」「粘り」についての比較
※2020年7月現在

【吉野家】
●強めのうま味と中間的な塩味で、うま味の後味がスッキリしている
●硬くて粘りが少ない、さらっとタイプ

うま味とほどよい塩味を感じ、うま味の後味がスッキリしている。ご飯は硬く粘りが弱いため、汁通りが良く、サラサラとした米ののどごしも感じられる。ご飯が硬いため、ふやけにくく、テイクアウトにも向いている
味のタイプは「甘甘タイプ」「苦酸っぱタイプ」

 

【すき家】
●比較的吉野家に似ているが、塩味は弱い。バラエティ豊かなトッピングとのバランスを考慮していると考えられる
●やわらかいが、コシと弾力がある

吉野家に似ている味わいだが、さらに塩味が弱く、バラエティ豊かなトッピングとのバランスが考慮されている。ご飯の食感はやわらかいが、コシがあるため、汁気が絡んでふやけても食感を損ないにくい可能性がある。
味のタイプは「甘旨タイプ」「苦旨タイプ」

 

【松屋】
●甘味や塩味、そしてうま味の余韻が特徴的で全体に、パンチのある味である
●平均的な硬さで粘りがあるが、コシが無い。口内では崩れやすい。

口に含んだ瞬間の強めの塩味が特徴的で、うま味の余韻もしっかりしている。ご飯は粘りのある食感。コシが弱く砕けやすいご飯は、その強い味を素早く包み込み調和してくれる可能性がある。
味のタイプは「甘塩タイプ」「塩酸っぱタイプ」

吉野家・松屋・すき家 後半

※人によって違う味覚の型
※違う方の書籍のため、味のタイプ分けが若干異なります

参考文献 「うまい!」の科学

酪酸菌とは

酪酸菌とは

酪酸菌(らくさんきん)とは、酪酸を生成する嫌気性細菌(酸素が無い環境で活動する菌)のこと。
強酸・強アルカリ、乾燥条件下などでは芽胞(がほう)(耐久性のある細胞構造)の状態で存在し、環境が良好になると改めて育成する。
そのため、動物の消化管内常在菌として存在する。

【酪酸菌の特徴】
●芽胞の状態で酸の強い胃を通過し、腸内に生きたまま届く
嫌気性のため、ほぼ酸素が無い大腸で発芽・増殖し、腸内環境を整える
●耐塩性があるため、ぬか床にも多く生息悪臭の原因(履き古した靴下の臭い)になる。
●腸のいやし菌ともよばれ、善玉菌の繁殖を助け、腸の粘膜を修復する

発酵食品と微生物

参考文献 発酵検定