ぬか床の臭みの原因

ぬか床の臭みの原因

ぬかには各種の酵素が多く含まれている。これらの酵素は、ぬか漬けの床の熟成に効果があるとともに、漬け込んだ材料に対しても働きがある。
ぬかに含まれる酵素としては、リパーゼアミラーゼプロテアーゼ、セルラーゼなどがあり、これらがぬか自体の成分を分解し、うま味を出すとともに、乳酸菌の増殖に必要な栄養分を供給する

ぬかみそ漬けは、1日に少なくとも1回、夏など気温の高い時では1日に2~3回、床の底の方から上へかき混ぜ、全体に空気が入るようにする
これをしないと、乳酸菌以外の腐敗菌である嫌気性(空気を嫌う)の酢酸菌(さくさんきん)や酪酸菌(らくさんきん)などが増殖して、腐ったような不快な臭いが強くなる。ときには虫さえわく結果になる。

しかし、毎日床をかき混ぜることで、半好気性菌(ちょっと空気を好む)である乳酸菌のみの育成をうながし、嫌気性の酢酸菌、酪酸菌やその他の雑菌の繁殖を防ぐ。また、かき混ぜることで、床の温度をいつも一定に保つことができる。

発酵食品と雑菌
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参考文献 調理事典

とろろ汁の口当たり

とろろ汁の口当たり

とろろ汁の口当たりは、単にやまいもをすりおろしただけでは生じない。
これを、すり鉢でよくすり混ぜることにより、特有の口当たりを生じる。
これは、とろろ汁の中に気泡が多く入ったためである。

気泡は、直接材料の味を味覚に感じさせる部分を少なくする
これにより、口当たりが穏やかで、味も柔らかくなる。

やまいもの場合、特有の粘質物をもつが、これが気泡を中に内蔵しやすい

抹茶の泡の効果
ビールの泡について
泡の持続性

参考文献 調理事典

抹茶の泡の効果

抹茶の泡の効果

泡は水中に気泡が細かく入ったものである。このため、もとの液は空気の粒子によって薄められたことになる
その結果、味覚細胞に直接味の成分がふれるときより、味の成分が薄められて感じる

これが苦味などの強い抹茶では味をまるくする効果がある。
したがって、泡を立てない抹茶は強い苦みを感じる。

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参考文献 調理事典