野菜の煮物は沸騰させない

野菜の煮物は沸騰させない

野菜の煮物で沸騰させて、おどってしまうと
形が崩れる
色あせる

このため、火加減は煮汁の表面がほとんど泡立たず、かすかに湯気が上がる程度の火加減で煮るのが良いとされている

【理由】
野菜は平均すると90%以上が水分のため、強く加熱すると形が崩れる


ここからは主観です
この他の理由としては、沸騰させると香りが飛ぶなどがあります

正しいほうれん草の茹で方

参考文献 日本料理のコツ

サトイモは、洗って乾かしてから皮をむく

サトイモは、洗って乾かしてから皮をむく

サトイモ類は泥を洗い落としてから皮をむくが、洗ってすぐむこうとすると、ぬめりが出て非常にむきにくい。
このため、水で泥をよく洗い落として一度乾燥させ、表面が乾いてから皮をむくとむきやすく、手もかゆくならない(乾燥させるとぬめりが出ないため)
あるいは、まず皮にさっと火を通すくらいにゆでて水に落とすと、手で皮がむける

新しいものは、皮が薄く柔らかいので、布巾で皮をつまむようにむいたり、鉢(はち)の中で、水少量を加えて手で擦れば簡単にむける
なお、皮をむく前にイモの尻の部分は切り落としておくとよい。ここは繊維が詰まっているため非常に硬く、煮てもなかなか柔らかくならない


サトイモのぬめりはガラクタンという糖質の一種で、それにタンパク質が結合している。このぬめりの中にシュウ酸(アクの成分、手が痒くなる原因)も含まれている。
しかし、加熱するとタンパク質が熱で変性して粘りを失う

参考文献 日本料理のコツ

 

イモ類は熱いうちに裏ごしする

イモ類は熱いうちに裏ごしする

ジャガイモなどを茹でて裏ごしにかけるとき、冷めてからしようとしても粘りが出て裏ごししにくくなる
イモ類の組織は細胞の集まりで、細胞内には多量のデンプンが貯蔵されている
(一般的に片栗粉は、ジャガイモのデンプンが使われている)

●熱いイモは細胞どうしを結びつけるペクチンの粘りが少ないので、細胞どうしが離れやすい
→裏ごしすると、イモの組織がバラバラになり、細胞どうしが離れた状態につぶせば、ほこほこした舌ざわりになる

●冷めたイモは粘りがが増加してくっつき合い、細胞膜を壊さない限りつぶれない
→細胞膜を壊すと中から糊状になったデンプンが押し出されて、全体が粘りがでた餅のかたまりのような状態になってしまう

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お粥と食塩

参考文献 日本料理のコツ