白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由

白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由

白身魚の蒸し物のように持ち味の淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような濃い味の調味料ではなく、うま味料として清酒が使われることが多い。

これは、蒸し物の初期段階では材料の表面が水で濡れて、味が逃げたり表面の舌触りが悪くなったりするが、清酒の中のアルコールはタンパク質の凝固を促進して表面を引き締め、しかも風味を増すことができるためである。


ここからは主観です
マリネ処理における、ワインが肉を柔らかくする理由はPHが低いためです。
しかし、アルコール自体にはタンパク質を凝固させる性質があります。
つまりマリネ処理は、タンパク質を凝固させる作用と柔らかくさせる作用が同時に働いていることになります。
※このように、同時に様々な化学反応が調理中には起こります

参考文献 日本料理のコツ

カラメル化、カラメル、キャラメルの違い

カラメル化、カラメル、キャラメルの違い

よく似た言葉だが、意味合いが異なり、使われ方も曖昧である。

●カラメル化
砂糖シロップを加熱して、焦げ色と焦げたにおいをつけること。褐変反応(メイラード反応(アミノカルボニル反応))も焼き菓子などに色やにおいをつける点では似ているが、カラメル化はアミノ酸やタンパク質が無い状態でも起こる。カラメル化は高温を必要とし、生成する芳香成分の種類も異なるため風味も違ってくる。

●カラメル
元来は、カラメル化によって作られる褐色で、香りがよく甘いシロップのこと。ただし、カラメル化した砂糖が熱いうちにいろいろな乳製品(生クリームなど)を合わせて、乳固形分を焦がして色と風味をつけたものもカラメルと呼ばれている。

●キャラメル
カラメル化した砂糖と生クリームを混ぜて作った固形のキャンディー

参考文献 マギーキッチンサイエンス

メイラード反応とは

メイラード反応とは

パンの皮、焼いた肉、コーヒー豆など、本来は糖分の少ない食品を加熱したときの色や風味を出すのがメイラード反応であり、非常に複雑な化学反応となっている。1910年ごろに、ルイ・カミーユ・メイラードというフランス人医師が発見したところから命名された。

炭水化物(遊離の糖やデンプン、ショ糖よりもブドウ糖や果糖の方が反応しやすい)とアミノ酸(遊離またはタンパク質鎖)が反応した後に一連の反応が続く。


メイラード反応の4つのポイント

①還元糖かアミノ酸のどちらかが存在しないと起こらない

②温度が100℃以上必要。メイラード反応が顕著に起こり始める温度としては、154℃付近とされている(100℃の場合、非常にゆっくりだが反応は進む)

③pHによって反応速度が変わる。強い酸性状態では起こりにくいため、重曹を加える、卵白を塗るなどすると反応速度が上がる。

④水分が多すぎても少なすぎてもよくない。このため、肉を焼く直前には、ペーパータオルで表面の水分をふき取っておこう。


ここからは主観です
結局、メイラード反応って何?っと言ったら
「玉ねぎを炒めたら黄金色になるやつ」です

参考文献 マギーキッチンサイエンス Cooking for Geeks