sagi | 料理科学の森

刺激物について

刺激物とは、
●カプサイシン
●イソチオシアネート
●ピペリン
といった、三叉神経（さんさしんけい）への刺激作用がある物質です。

それらは、「ニンニク」「唐辛子」「黒コショウ」「マスタード」「ワサビ」「ホースラディッシュ」「ショウガ」「クレソン」「ルッコラ」「大根」など様々な食材に含まれています。
薬味につかわれる野菜の辛味成分

ここからは主観です

色々調べてみたが、ハッキリとした定義があるわけではなく、医療の現場では「タバコ」「酒」「コーヒー（カフェイン）」なども含むようです

冷たく感じさせる物質には、2つのパターンがあります。

①メンソールやペパーミントなどは、実際に口腔内の温度は変化していないのに、温度感覚神経に影響し、口内で冷たいという誤った感覚を誘発させる。
辛さと熱さ

②キシリトールやエリスリトールなどは、実際に口内の温度を低下させます。
これらの物質は唾液によって分解され、唾液から熱を奪うことでエネルギーを作りだします（吸熱反応）。
結果、口内の温度が低下し冷たく感じます。

①の場合、液体に溶けていても冷たく感じます。しかし、②の場合は、物質が溶解する過程で温度低下が生じるため、すでに液体に溶けていたら温度の低下を感じられません。

ここからは主観です。
②で紹介しているキシリトールやエリストールは甘味料のため、お菓子に使うことが可能です。
そのため、冷たく感じるお菓子を作ることも可能でしょう。

紅茶は、室温で数時間放置したときや、アイスティーを作ろうと冷やしたときにクリームを入れたように濁ってくるときがあります。
これをクリームダウンといいます。

【理由】
紅茶の成分のタンニンとカフェインがややゆるやかに温度が下がることで凝縮し、濁って見えるのです。
ダージリンやウバ、アッサムなどの良質といわれる紅茶ほどタンニンやカフェインが多いため、クリームダウンが起きやすいとされている。

【対策】
●非常にゆっくり冷やす
●急速に冷やす
●タンニンの少ないキーマンやアールグレイを選ぶ

紅茶にはちみつを加えると黒い沈殿ができる
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