干しシイタケのうま味を強くする

干しシイタケのうま味を強くする

【方法】
1分間に4℃の割合で温度を上昇するゆっくりと60℃付近まで加熱する
方法としては、干しシイタケをもどし汁と一緒に蒸してみるとよい(ゆっくり温度が上がる)

【解説】
干しシイタケのうま味成分であるグアニル酸という成分は、もともと干しシイタケ中に多量に含まれているわけではなく、加熱調理中に作り出されるため、調理条件によってうま味の強さが変わってくる。
グアニル酸は、干しシイタケに含まれているヌクレアーゼという酵素によって核酸が分解されて作られます。しかし、干しシイタケには作り出されたうま味成分のグアニル酸を分解するホスファターゼという酵素も含まれており、これらの酵素のどちらが強く働くかによってうま味の強さが変わってきます

ヌクレアーゼ(うま味を作り出す方)
●しいたけの菌傘(きんさん)にあるひだ部分の表層部に多く分布している
●中性付近では60℃前後まで働く(干しシイタケでは50~70℃でもっとも多く生成

ホスファターゼ(うま味を分解する方)
●しいたけの菌傘の上部表層にかたよって存在
●酸性では60℃まで働く
●中性から微アルカリ性では40℃で働かなくなる
●ある程度、溶出したうま味成分が蓄積しないと働かない

酵素作用は高温になると失活するため、ヌクレアーゼ(うま味を作り出す方)をよく働かせ、ある程度うま味成分が蓄積したところで、ホスファターゼ(うま味を分解する方)が働かないように高温になるのが良い条件となります
電子レンジでの加熱では温度上昇速度が速く、うま味成分を作る酵素も分解する酵素も十分に働かないのでうま味は多く作れません

砂糖を加えてぬるま湯で戻す場合、うま味成分の生成が抑制されると考えられています
これは、浸透圧の影響で吸水や脱水が抑制されることで、うま味を効率よく作り出せないからだと考えられています

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参考文献 料理のなんでも小辞典

魚の酢洗いについて

魚の酢洗いについて

魚を酢(水で薄めた酢)で洗うと、以下のメリットがある

●魚の表面についている細菌を殺菌することができる
→酢の中に含まれる酸がタンパク質を変性させる。そのため、細菌類の菌体であるタンパク質も変性されて育成できなくなる
酢のpHは2.0~3.0となっており、細菌類はpH5.0以下になると、ほとんど育成できない

●魚の口当たりがよくなる
→魚はタンパク質であるため、鮮度が落ちるとアンモニアなどが発生し、アルカリ側に移行する。タンパク質はアルカリ性になると柔らかくなり、ダレた状態になる
酢洗いにより、pHを酸性にすると、魚肉が締まり、口当たりがよくなる

魚臭さを取り除く
→魚の臭みの主体は魚肉中のトリメチルアミンオキシドが細菌によって分解され、トリメチルアミンというアルカリ性の物質である
酢洗いすると、中和され、魚臭さを除くことができる

参考文献 調理事典 プロのためのわかりやすい日本料理 料理のなんでも小辞典

ミョウバンについて

ミョウバンについて

ミョウバンの正式名称は、硫酸アルミニウムカリウム(硫酸アルミニウムアンモニウム)となっている。
漬物用としては、結晶水を飛ばした「焼きミョウバン」を用いる。たいへん水に溶けやすく、水に溶かすことでアルミニウムも溶ける。
この溶けたアルミニウムにより、以下の性質がある。

【性質】
●キュウリやスイカの皮の漬物は、ミョウバンを入れると歯ごたえがよくなる
●ミョウバンを加えて煮ると、野菜の煮崩れ防止効果がある
→アルミニウムイオンが植物の細胞壁のペクチンを結合するため

●サツマイモやクリを茹でるときにミョウバンを0.5%ほど入れると、色が安定する
→フラボノイド色素とミョウバンのアルミニウムが結合すると、フラボノイド色素の黄色が保たれる

●ナスの漬物にミョウバンを入れると、きれいな紫色になる
→アントシアニン色素とミョウバンの中のアルミニウムが結合すると、アントシアニン色素が紫色になる

【推定摂取量】
子供・・一週間で体重1Kgにつき1.0mg
成人・・一週間で体重1Kgにつき0.57mg
厚生労働省 硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウムの企画機銃の改正に関する部会報告書より


ここからは主観です
硫酸アルミニウムカリウムと聞いたら、なんか体に有害そうに聞こえるが、色止め程度の使用は特に問題ないとされている

参考文献 料理のなんでも小辞典 調理事典 マギーキッチンサイエンス 厚生労働省