作者別: sagi

魚は網で焼く場合と串で焼く場合では味が違うといいます。この違いは熱の伝導によるものです。

【網で焼く場合】
熱は魚の表面からのみ伝わる

【串で焼く場合】
表面からと串に接している内部からの伝導熱で伝わる

これにより、串焼きの方が出来上がりが早くなり、皮を焼きすぎたり、加熱しすぎることがなくなります。また、串に刺して姿を整えることができるのも長所の一つです

※割りばしを串に使う場合、木は熱伝導率が悪いため、内部からの加熱は期待できません。

参考文献　料理の科学

【醤油】
醤油は基本的に食塩の水溶液です。これにより融点降下と沸点上昇が起こりますが、その変化は微細なため料理で気にするほどではありません。加熱を続けると水分が蒸発し、塩分濃度が高くなる（塩辛くなる）ので注意が必要です。

【食酢】
食酢は酢酸の3～4％ほどの水溶液です。酢酸の沸点は118℃で、水より沸点が高いです。食酢を加熱すると先に水が蒸発するため、酢酸の濃度が上がり酸味が強くなります。

【酒】
料理で使う日本酒は15％、ワインは10％ほどのエタノールを含みます。エタノールの沸点は78℃で水より低いため、加熱すると先にエタノールが蒸発して無くなります。このことを酒を煮切ると言います。ウイスキーやブランデーのような強い酒（エタノール含有量40％）を加熱すると、大量のエタノール蒸気が発生し、これらに火がつくことがあります。フランベはこの現象を利用したものです。

参考文献　料理の科学

酢の種類によってpHが変わってきます。

種類	総酸量（％）	pH
麦芽酢	4.1～7.0	2.5～2.6
粕酢（かすず）	3.6～5.5	2.3～2.9
米酢	4.1～5.2	2.4～3.2
りんご酢	4.4～5.2	2.8～3.0
ぶどう酢	5.0～6.2	2.7～2.8
合成酢	4.2～6.2	2.5～2.7

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参考文献　新訂調理科学