作者別: sagi

ナスの皮の紫色は、アントシアン系のナスニンという色素で水溶性です。そのため、長く煮ると色素が汁に溶け出して、ナスも汁も色が悪くなります。
ナスの味噌汁を煮すぎると色が悪くなるのはこれが理由です。
ナスをあらかじめ揚げるか炒めるかして表面に油の膜を作っておくと、水溶性色素の溶け出しを防ぎ、同時に煮る時間を短縮して、色や形を保つのに役立ちます。

また、ナスは味にクセが無く、強い香りもないため、油との相性が良いのも理由の一つです

参考文献　「こつ」の科学

ノリを焼くと、タンパク質が熱によって変性し、組織全体が収縮します。ノリを両面から焼くと、表から熱をかけたときと、裏から熱をかけたときとで収縮の仕方が違い、もろくなってくずれやすくなります。

その為、1枚のノリでも、片面だけあぶるのがよいとされています。
2枚を重ねて焼くと、熱によって揮発する水分や香りが反対側のノリに吸収され、カサカサに乾燥したり、香りが抜けるのをある程度防ぐことができます。
また、1枚焼く時は、半分に折って焼くことで同様の効果が得られます。

参考文献　「こつ」の科学

一般家庭では見ない動作ですが、サンマやウナギを炭火で焼く時あおいでいるイメージと思います。
油脂を一定温度以上にあたためると、とけて液体になります。
魚のように皮のすぐ下に脂肪が集まっているものは、とけた脂肪が皮の外へも流れ出てきます。このあぶらが火の上に落ちると燃え上がり、炎とススのために魚はいぶされて、真っ黒になるばかりではなく、味も香りもそこなわれてしまいます。

うちわであおぐのは、この煙を魚にかからぬように横に逃がしてやるためです。

参考文献　「こつ」の科学