フォンをつくる時、肉類の使用量は目的によって変わってくる。
しかし、一般的に肉は（完成したフォンの）50～80％の重量、野菜は10～20％、水は150～200％、塩は0.5％用いる。
肉を入れれば入れるほど、フォンに抽出される肉のエキスの総量は増える。
肉の1gあたりから抽出されるエキスの量は80％ぐらいまでは同量であるが、それ以上になると減ってしまう。
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
牛肉は加熱中に酵素が働く
鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く
魚のだし汁と肉のだし汁で煮込み時間が違う
フォンのタンパク質溶出について
スープストックの加熱と香り
ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由
肉のポシェは前日に調理する方がよい
参考文献 新西洋料理本体系