姿焼きにする魚は、体をうねらせるように形付けて串を通す。
「おどり串」とか「うねり串」といい、泳いだりはねたりする姿に見立てて活のよさを強調する。
①表になる方には串を出さない
②焼いている時、途中で身が落ちないように骨を一度は超える
③内臓を傷つけないように背近くに串を通す
④刺したとき皮が破れないように、串の先端は砥石で研いでおく
⑤串の大きさや長さは魚の大きさに合わせる
切り身の魚の串の打ち方
添え串について
網焼きと串焼きの違い
串をきれいに拭く
背と腹がある魚の串の打ち方
参考文献 日本料理のコツ