揚げ玉の自然発火 | 料理科学の森

天ぷら屋台では、足元に揚げ玉を捨てる水の容器が用意している。
揚げ玉を捨てるときに、上から水をかけなければならない。

揚げ玉は、高温の油が大量の空気の泡を抱えた状態である。
すると油の酸化が進む。
油の酸化は発熱反応のため、この反応は加速度的に進み、限界を達すると発火する。

これを防ぐには揚げ玉を冷やさなければならないが、揚げ玉は水に浮くため、水に上から捨てたしていっても温度が下がらない。
そのため、上から水をかけるのである。