すり身の鮮度③

鮮度がよい魚介をすり身にしたとき、粘りや弾力が出る。
この理由は、アクトミオシンが効率よく抽出されるため。

一方、鮮度が悪いと、魚介の体内でタンパク質分解酵素が働きだし、アクトミオシンの一部が分解される。
これにより、網目構造ができにくくなり、粘りや弾力が弱くなる。

すり身の鮮度①
すり身の鮮度②

参考文献　西洋料理のコツ