魚は強く焼かない

多くの魚は、おもに身の油が出す微妙な風味を持つ。
肉のようにメイラード反応でも風味を出せるが、強い風味にもともとの微妙な風味が負けてしまう。
そのため、魚の風味を楽しむのなら、強く焼かずに魚の表面に焼き色はあまりつけない。
また、強い香辛料も元々の風味を活かすなら使わないようにする。

ムニエルの風味

参考文献　料理のわざを科学する