水は中性（pH7）であるのに対してクールブイヨンは白ワイン酢（pH2.5）、白ワイン（pH3~3.5）、レモン（pH2.0付近）などが含まれるため、全体的に酸性になっている。
魚のくさみの原因の一つトリメチルアミンは酸性の水に溶けやすく、アルカリ性の水に溶けにくい性質がある。
さらに、酸性の水に溶けた場合は揮発しないが、アルカリ性の水に溶けた場合は揮発して臭いを感じる。
また、クールブイヨンはタマネギ、ニンジン、セロリからポリフェノールが抽出されており、もう一つのくさみの原因であるカルボニル化合物（脂肪酸の酸化物）はポリフェノールと結合して、魚介から取り除かれる。
これらの野菜や香草の香りが魚介にくっついて臭みを覆い隠す役割をしている。
参考文献 西洋料理のコツ