①振り塩をする
●柵1本あたり「裏表それぞれ、刺身で食べる場合は塩3～5つまみ、加熱して食べる場合は1～2つまみ」が目安
●茶こしを使って均一に塩を振る
※本書では、ピンクソルトと呼ばれるヒマラヤ岩塩が相性が良いとされている
②まな板を少し傾けて15分ほど置く
●水分が浮き上がってくるので、布巾などできれいに拭き取り「脱水」をする
※キッチンペーパーでは水分を吸い過ぎてしまうので注意
※夏の暑さや暖房などで脱水中に魚が乾かないように注意
③ラップをかけずに、15分以上冷蔵庫で冷やす
●冷やし終わったら、少し湿らした布巾などで、表面についた余分な塩を軽く拭き取りラップをする
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる