肉の熟成とpHについて 2021年11月1日2021年10月31日sagi 死後硬直は生きていたときの生理状態、死に方によって異なるが、最大硬直期に至るまでの時間は、0~4℃に保管した場合、牛で24時間とされている。 牛肉の場合、3日後からpHが上昇し、肉の保水力が増加する。つまり、柔らかくなる。 ※遊離液汁(液体を保持できていない)が多いと、保水性が悪く硬い肉になってしまう 肉の熟成について① 参考文献 調理科学