煮物に油 | 料理科学の森

●ナスをあらかじめ油で炒めておいてから煮る
●ナスを煮てから油を加える

上記の料理工程を比べた場合、「ナスをあらかじめ油で炒めておいてから煮る」方が、味がマイルドになる。

【理由】
これは、油が乳化していることが原因である。
大抵の食べ物には油を乳化する材料がいくつか含まれており、油を使って調理すると、多くの場合、味が丸くなる。
乳化させるには、かきまわすとか煮るなどの刺激が必要になるため、先に油で炒めておいた方が乳化が進む