解凍とドリップ

魚や肉などを解凍する場合、常温解凍するとドリップ(水分)が出てしまいます

この理由としては
①常温解凍で急激に温度が上がると、食品の組織が崩れてしまい、水分が出るため
②冷凍するとき、緩慢凍結(ゆっくり凍らした)により、氷の結晶が大きくなり細胞を傷つけてしまったから
となっている

Ⅰ:ドリップの中には酸素を含み、これがタンパク質や脂肪を変化させ、不快な風味を出す
Ⅱ:水分が抜けるため、パサパサした感じになる

【対策】
❶温度差を小さくするため、冷蔵庫で解凍する
❷パウチなどに入れ、流水で解凍する
❸凍ったまま急速に加熱し、タンパク質を変性させる (※書籍によって違いがある)

冷凍焼けとは


ここからは主観です

この他にも吸水紙で包んで解凍することで、味を残し水分だけ抜くテクニックがあるようです

参考文献 調理事典 もっとおいしくなる超・冷凍術