味の相乗効果①

同種の味を持つ2種類以上の呈味物質(ていみぶっしつ)を混合したとき、それぞれの味の強さ以上に強くなる場合で、うま味や甘味について知られている。

『うま味の相乗効果』L-グルタミン酸(MSG)ナトリウムと5´-イノシン酸(IMP)ナトリウムの薄い混合液は著しく強い相乗効果を示す。

こんぶ(グルタミン酸)と削り節(イノシン酸)のだし汁 (混合比1:1)は、グルタミン酸単体の場合より7.5倍のうま味強度となる。

食品 グルタミン酸量 食品 イノシン酸量
チーズ(チェダー) 5400mg 煮干し 350~800mg
干しのり 4200mg かつお節 470~700mg
真昆布 1700mg マグロ 250~360mg
ブロッコリー 920mg いわし 280mg
牛乳 560mg あじ 270~270mg
キャベツ 370mg しらす干し 240mg
生しいたけ 320mg 鶏肉 150~230mg
ほうれん草 300mg 豚肉 230mg
トマト 260mg 牛肉 80mg

また、グルタミン酸とグアニル酸も味の相乗効果がみられる。(こちらは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果より弱い)

食品 グアニル酸
干し椎茸 150mg
海苔 3~80mg
えのきだけ 50mg(加熱時)
ドライトマト 10mg

小難しい事を書いたが、ダシなどにこの特性はよく使われる。

和 昆布(グルタミン酸)+カツオ(イノシン酸)

洋 タマネギ・ニンジン・セロリ(グルタミン酸)+牛肉(イノシン酸)

中 タマネギ・ショウガ(グルタミン酸)+鶏肉(イノシン酸)

また、鍋料理はもちろんだが、牛肉を入れた野菜炒めですら味の相乗効果を利用している。

隠し味とは


ここからは主観だが、上記の内容から日常の料理に役立てれることは【味の素】(グルタミン酸)の使い方である。

例えば、モヤシ炒めをする場合、肉(イノシン酸)は入っているがグルタミン酸は少ないため【味の素】を入れる等である。(※モヤシはグルタミン酸が少ない)

参考文献 総合調理科学事典 おいしさの科学味を良くする科学 調理と理論 マギーキッチンサイエンス 特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター