遊離グルタミン酸

結合状態のグルタミン酸は、舌で簡単に検知できない。
一方で、遊離グルタミン酸は、食品から溶けだして舌の上の受容器と結合できる。(うま味を感じやすい)

つまり、単に食材に含まれているグルタミン酸の量を見るだけではなく遊離グルタミン酸の量も意識するとよい
味の相乗効果

食材 遊離グルタミン酸の含有量
昆布 2.20%
のり 1.40%
パルメザンチーズ 1.20%
緑茶 0.67%
かつお 0.29%
トマトジュース 0.26%
さば 0.22%
トマト 0.14%
白菜 0.10%
牛肉 0.10%
鶏肉 0.08%
しいたけ 0.07%
たら 0.04%

中華料理店症候群

参考文献 Cooking for Geeks