海魚と川魚の焼き方

海魚と川魚の焼き方

一般的に海魚は皮から焼き、川魚は身から焼くとされています。
焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く

川魚は海魚にくらべ皮の収縮力が強いうえ、普通はうろこをつけたまま焼くので変形しやすく、表を長く焼いていると反り返ってしまいます。そこで、表をさっと焼いたら裏返し、裏を焼いてまっすくにしてから、あらためて表をよく焼いて仕上げます。これが「川魚は身から」と呼ばれる理由です。(正確には表から焼いている)

参考文献 「こつ」の科学

 

焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く

焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く

一般的に焼き魚は「盛りつけたとき表になるほうを先に焼く」というのが原則です。切り身の魚は皮目を表にするのが普通なので、この場合皮の方から先に焼くことになります。

その理由としては、表になるほうを後から焼くと、
①すでに焼けた裏側から出た脂肪が表へ流れる
②火に落ちて燃えた脂肪の煙がかかったりして表がよごれる
③裏面を焼いているとき、表側の組織も変形して形がわるくなる

ただし、魚の種類や、切り身の大きさによっては、いつもこの順序がよいとは限りません

参考文献 「こつ」の科学

粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由

粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由

一般家庭では、からしを使うときチューブタイプを使用すると思います。
しかし、大量に使う飲食店では、粉末タイプのからしを使用する店も多いです。

からしの香味成分はシニグリン(白カラシ)、シナルビン(黒カラシ)などという物質で、ふだんは糖類と結合して配糖体というかたちで存在し、辛味はありません。これに水を加えてかき混ぜると、からしのなかにあるミロシナーゼという酵素の作用で糖類との結合が離れ、辛味を示すようになります

これは、ワサビをすりおろす時にゆっくりすりおろすのと同じ原理です

この酵素の作用は約40℃くらいのときが最も活発で、ぬるま湯でよくかきまわすとはやく辛味がでてくれます。ただし、熱湯を注ぐと酵素の作用がとまり、逆効果になるので注意してください

参考文献 「こつ」の科学