ビーフシチューで肉を焼きすぎると柔らかくならない

ビーフシチューで肉を焼きすぎると柔らかくならない

ビーフシチューを作る時、煮込む前に肉を焼く工程がある
これは、肉の表面でメイラード反応を起こすためである
(肉を焼かずに煮込んだ場合、水温は100℃以上にならないためメイラード反応(香ばしい焼き色)がおこらない)
電子レンジでは焦げ目がつかない

一方で、肉の内部まで火が通るくらい高温で焼いてしまった場合、肉全体のタンパク質が強く変性を起こしているため、かなり固くなってしまいます。すると、いくら煮込んでゼラチンが多くなったとしても、やわらかく感じるようにはなりません。

参考文献 西洋料理のコツ

ローストビーフの中心温度

ローストビーフの中心温度

肉に含まれるミオグロビンが変性し始める温度は約60℃とされています
ローストビーフを焼く時に、中心温度を52~58℃に抑えることで、ミオグロビンの変性を防ぎます

切り分ける前のローストビーフは、中心が鮮やかない色ではありません。しかし、切り分けて少したつと、ピンク色に変色します。これは、肉の色素のミオグロビンが空気中の酸素と結びついて、鮮やかな赤色のオキシミオグロビンに変化したためです
この現象は、ミオグロビンが60℃以上の温度になり変性した後、つまり肉に火が通ったあとはミオグロビンは酸素と結びつくことができなくなります

中心温度を52~58℃にする理由は
①ミオグロビンが変性する60℃以下に抑える
筋形質タンパク質、筋形質タンパク質、筋原線維タンパク質の変性温度が約60℃
つまり、肉が硬くなり始める温度が約60℃だから

参考文献 西洋料理のコツ

牛肉と豚肉の盛り付けの違い

牛肉と豚肉の盛り付けの違い

※今回は、一つの考え方の紹介です

牛肉のステーキを盛りつけるときに、こうばしくカリッと焼いた表面を見せたいと思えば、皿にソースをしいて、その上に牛肉をのせるでしょう
一方豚肉は、火が通ると白っぽくなり、しかも焼き色がつきにくいため、皿に肉を盛って、肉の上からソースをかけるほうが、美味しく見えます。

参考文献 西洋料理のコツ