網焼きと串焼きの違い

網焼きと串焼きの違い

魚は網で焼く場合と串で焼く場合では味が違うといいます。この違いは熱の伝導によるものです。

【網で焼く場合】
熱は魚の表面からのみ伝わる

【串で焼く場合】
表面からと串に接している内部からの伝導熱で伝わる

これにより、串焼きの方が出来上がりが早くなり、皮を焼きすぎたり、加熱しすぎることがなくなります。また、串に刺して姿を整えることができるのも長所の一つです

※割りばしを串に使う場合、木は熱伝導率が悪いため、内部からの加熱は期待できません。

参考文献 料理の科学

醤油、食酢、酒を加熱した場合

醤油、食酢、酒を加熱した場合

【醤油】
醤油は基本的に食塩の水溶液です。これにより融点降下と沸点上昇が起こりますが、その変化は微細なため料理で気にするほどではありません。加熱を続けると水分が蒸発し、塩分濃度が高くなる(塩辛くなる)ので注意が必要です。

【食酢】
食酢は酢酸の3~4%ほどの水溶液です。酢酸の沸点は118℃で、水より沸点が高いです。食酢を加熱すると先に水が蒸発するため、酢酸の濃度が上がり酸味が強くなります。

【酒】
料理で使う日本酒は15%、ワインは10%ほどのエタノールを含みます。エタノールの沸点は78℃で水より低いため、加熱すると先にエタノールが蒸発して無くなります。このことを酒を煮切ると言います。ウイスキーやブランデーのような強い酒(エタノール含有量40%)を加熱すると、大量のエタノール蒸気が発生し、これらに火がつくことがあります。フランベはこの現象を利用したものです。

参考文献 料理の科学