焦がしバターとは

焦がしバターとは

バターの成分のうち、約80%が脂肪、16%が水、残りの4%がタンパク質となっている
バターを熱した場合、水が含まれているため最高でも100℃前後を超えることはない
しかし、水分が蒸発してしまうと、温度が急速に上昇する。すると、タンパク質と乳糖が褐色になり始める

130℃前後で褐色になり、香ばしくリッチな風味が出てくる。これが「ブール・ノワゼット(焦がしバター)」となっている。
さらに加熱を続けると。焦げてしまいえぐくなる。

澄ましバターとは


ここからは主観です
バターを使って食材を炒める時、フライパンにバターを入れます。
①加熱によりバターが溶ける
②バターから水分が蒸発する
③バターが褐色になり、風味がでてくる(焦がしバター)
④食材を投入する

この時、最終的に食材と加熱されるため②と③の工程が必要なのか?という話なのですが
●ソース類などを作る場合
●ほうれん草ソテー、コーンのソテー、牡蠣のソテーなど、食材を短時間で仕上げる時
などがあるようです

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 Cooking for Geeks 基礎からわかるフランス料理

バターがアルミ箔で包まれている(密閉)理由

バターがアルミ箔で包まれている(密閉)理由

バターがアルミ箔で包まれている理由は、香りが移りやすいため
油脂であるバターは、さまざまな風味を吸収しやすく、外気に触れたままにすると、冷蔵庫の中でも劣化する。


ここからは主観です
この他の理由としては
①空気に触れると酸化するため
②光(紫外線)にあたると劣化が進むため
乾燥するため

油を長持ちさせる方法
揚げ油にバターを加える利点

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学

バターが乾燥すると色が濃くなる理由

バターが乾燥すると色が濃くなる理由

白い牛乳から黄色いバターができる理由」の続きになります

バターには油の中に細かな水分が分散しています。(水分量16%
出来たばかりのバターは、不透明の少し黄色みを帯びた乳白色をしています。しかし、空気に触れ乾燥すると、表面が油のみとなります
そうなると、光の乱反射(白色)が抑えられ、隠れていたカロテン(黄色)が現れて、乾燥部分のバターの色が濃くなります。
冷蔵庫内が乾燥する理由

参考文献 明治ホームぺージ