チーズが溶ける理由

チーズが溶ける理由

チーズが熱で溶けるには、2つの理由がある
①32℃付近で乳脂肪が溶ける
②更に高温になると、繊維のような網目状の構造をしているカゼインタンパク質の一部が壊れて、伸びる
→ソフト・チーズでは55℃
→チェダーやスイスタイプは65℃
→パルメザンやペッコリーノでは82℃

チーズの溶け方は主に水分量によって決まる。水分の少ないハード・チーズを溶かすにはより高い温度にする必要がある
これは、タンパク質分子がかなり濃縮されていてお互いにより強く結合しているからである。また、溶けた時の流動性は小さい

参考文献 マギーキッチンサイエンス フランス式おいしい調理科学の雑学

ミモレットチーズはなぜオレンジ色なのか?

ミモレットチーズはなぜオレンジ色なのか?

今回はネタ話です

17世紀、ルイ14世の財務総監コルペールはオランダからのミモレットチーズを輸入することを禁止した。
代わって、フランス産のミモレットを広く世に知らしめるため食品の着色料として使われるペニノキの乾燥した赤い実(アナトー)でした。
今日では、オランダ産のミモレットチーズもペニノキで着色されている。また、かつてはニンジンを使っていた

チーズの穴

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 チーズの教本

味噌汁の煮返しについて

味噌汁の煮返しについて

味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない(感じにくい)味噌汁となる

また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである

味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由

参考文献 調理事典