麻婆豆腐をつくる時、甜麺醤と豆板醤を使う。
甜麺醤・・・※小麦粉を主原料にして、塩と麹を加えて発酵させた調味料。濃厚な甘みと旨みがある
豆板醤・・・そら豆と赤唐辛子、塩、こうじなどを発酵させた調味料。唐辛子の辛さに加え、コクとうまみのある味わいが特徴で、塩味が強く少し酸味もある。
一緒に炒める場合、甜麺醤の方が焦げやすいので、先に豆板醤をある程度炒めてから入れるとよい。
※小麦粉には糖質が多く含まれているため、焦げやすい。
エビマヨ-衣に薄力粉と片栗粉を混ぜる
衣をつくる時、薄力粉と片栗粉を混ぜるとサクサクした衣になる。
●薄力粉だけ → ふんわり衣
●薄力粉＋片栗粉 → サクサク衣
●片栗粉だけ → バリッと硬い衣
グルテン形成の絶対量を減らすべく、グルテンの材料を含まないデンプン（片栗粉）を入れる。
つまり、デンプン（片栗粉）によって小麦粉を薄めることで、サクサクした衣にする。
エビマヨ-衣に炭酸水
エビマヨの衣をつくる時、炭酸水を使うと衣がパリッとなる。
①弾力性の富むグルテン形成（衣がパリッとする）はPh5~6が最も理想的で、これより高くても低くても、弾力性が低くよく伸びる（もったりした）生地ができる。
②炭酸水のPhは4～6
③炭酸により、加熱中に生地は多孔質（小さな穴が沢山あく）にふくれあがり、同時に水分の蒸発も盛んになるため、サクサクした生地になる