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ダシの成分を分析すると、西洋のダシ、中国のダシ、日本のダシは、アミノ酸分布が全く違う。
日本の一番ダシは、昆布だしとカツオ節を入れたものだから、
●アスパラギン酸
●グルタミン酸
●ヒスチジン酸
●イノシン酸
だけが突出している。
和のダシはこれをわざと狙っている。
一方で海外のダシは、多重重厚的なダシであり、色々なアミノ酸が含まれている。
そのため、何を入れても似たような味にある。
つまり、チキンブイヨンや上湯でカブラを炊いても、チキンブイヨンで大根を炊いても同じ味に仕上がる。
しかし、アミノ酸の種類が少ない一番ダシや昆布ダシでカブラや大根を炊くと、産地を変えるだけで素材の味の変化を感じることができる。
特に昆布ダシの方が、より一層素材の味を感じることができる。
参考文献 食の脳
現在は、天然香料と合成香料の両方が用いられ、調合香料が作られることが多い。
天然香料は約1500種類あり、合成香料は約200種類あり天然香料に似せられて作られている。
【樹木】
●ペルーバルサム（エルサルバドル）
●オレンジ油（シシリー、カリフォルニア）
●ベルガモット油（カラブリア）
●丁字油（マダガスカル）
●ユーカリ油（オーストラリア）
●針葉油（日本）
●テレビン油（北アメリカ）
●びゃくたん油（インド、マイソル）
●樟脳油（日本、台湾）
【草木】
●アニス油（ヨーロッパ、アジア）
●ばら油（ブルガリア）
●ジャスミン油（フランス、エジプト）
●はまなす油（日本）
●ラベンダー油（フランス、イギリス、ケニア）
●ゼラニウム油（レユニオン）
●スペアミント油（北アメリカ、イギリス）
●ハッカ油（日本、スペイン）
●レモングラス油（インド、マダガスカル）
●シトロネラ油（ジャワ、セイロン）
