A5の肉よりA4の方が高いときもある

A5の肉よりA4の方が高いときもある

ランクA5の肉のAって何?
肥育農家個人のブランド牛

かつて肉の格付けが定められたころ、A5の肉の発生率は現代とは比べものにならないほど低いものだった。
そのため、血統の良い牛を選び、良質な飼料を与え、牛にストレスを与えないように大事に肥育する必要があった。
つまり、生産者の目利きと技術、手間を惜しまない労力があって初めてA5の牛になることができた。

しかし、現在は品種改良がおこなわれ、A5の発生率が高まる方法が確立された。
そのテクニックが広がり、最も発生率が高いのがA5という現状となった
黒毛和種(去勢)の約60%がA5、約30%がA4に評価されている。(2024年3月現在)

そして、脂肪が良くない牛の場合、たとえA5で霜降りの量が多い肉でも、逆に胃もたれを起こしてしまい、あまり食べれない品種もでてきた。
つまり、「A5の肉であればあ美味しい」という証明ではなくなってきている

基本的にA5ほど高額で取引されるが、A4の和牛の方が高値で競り落とされるケースも起こっている。
これは、格付けだけでなく、どのくらい肥育したかという月齢や脂質などの味により関係の強い要素を独自に評価して値段を付ける黒毛和牛。

参考文献 肉ビジネス

肥育農家個人のブランド牛

肥育農家個人のブランド牛

牛肉の肉質は、血統による差は全国でほとんどない
一方で、肥育される地域によっての差がある

暖かい地域、寒い地域、寒暖の差が激しい地域、水の硬度によって肉の味わいが違ってくる。
また、同じブランド牛でも、飼料や肥育する期間は肥育農家によって違うので、同じブランド牛でもクオリティが一定しない

そこで、地域ブランドではなく、肥育農家個人のブランドが注目されるようになってきている。

参考文献 肉ビジネス

日本のブランド牛

日本のブランド牛

松坂牛
黒毛和牛種の中でも未経産の雌牛であり、三重県仲勢地方を中心とした指定地域での肥育期間が最長で最終であること

【神戸ビーフ】
兵庫県産但馬牛の中で、牛脂肪交雑基準(BMS)がNo.6(No.1~No.12が最高値)以上であり、枝肉重量が基準値内であること

【近江牛(おうみぎゅう)】
黒毛和種であり、滋賀県内での肥育期間が最長であること

【前沢牛】
黒毛和種であり、岩手県奥州市前沢地域での肥育期間が1年以上であり最長で最終であること。また枝肉の格付けはB4以上(B4、B5、A4、A5)

【仙台牛】
黒毛和種であり、宮城県内で肥育され、枝肉の格付けがA5もしくはB5であること

【山形牛】
黒毛和種であり、山形県内での肥育期間が最長で最終であること。枝肉の格付けがC3以上(C3、C4、C5、B3、B4、B5、A3、A4、A5)

【常陸牛(ひたちぎゅう)】
黒毛和種であり、茨城県内での肥育期間が最長で、枝肉の格付けがB4以上であること

【飛騨牛(ひだぎゅう)】
黒毛和種であり、岐阜県内での肥育期間が最長で14か月以上で、枝肉の格付けがC3以上であること

【宮崎牛】
宮崎県で指定された種雄牛の子とし宮崎県内で生まれた黒毛和種であり、宮崎県内での肥育期間が最長で、枝肉の格付けがC4以上

【佐賀牛(さがぎゅう)】
黒毛和種であり、佐賀県内で肥育され、BMSがNo.7以上であること

 

ブランド牛の定義を見てみると、ほとんどが黒毛和種である。
これは肉質の良さが黒毛和牛種が好まれ、和牛全体の97%を占めているため。(2024年3月現在)
神戸ビーフや宮崎牛は牛の生まれ(血統)が決められているが、それ以外のほとんどのブランド牛は黒毛和牛種であれば問われない

良い種雄牛(しゅゆうぎゅう)から生まれた子牛がいれば、全国から肥育農家がその子牛を買いに来る。
結果、全国のブランド牛には生まれによる違いがほとんどない

国産牛肉と輸入牛肉について
ランクA5の肉のAって何?

参考文献 肉ビジネス