料理科学の森

牡蠣の見極め方

牡蠣（カキ）は、殻が真っすぐで扇形のものが美味しい。
くの字のものや細長いものは栄養が不足している証拠である。

むき身で買う場合は、身がぷっくりしたものが良い。

魚の鮮度はヒレを見る
魚の鮮度

【白身魚の場合】
透き通るような見た目で、白身に光沢があって”水あめ”のような色合いのものが良い

【赤身の場合】
血合いが鮮やかな色、皮を引いている場合ピカピカした銀色の部分がキレイなものが良い。

魚の鮮度を見極める方法に「ヒレ先」を見るというものがある。
ヒレ先がパサついていて白くなってきたり、血が滲んで”うっ血”して赤くなっていると鮮度が落ち始めている証拠。
逆に、ヒレ先が湿ってツヤツヤしており、キレイな発色をしている状態であれば、鮮度が良い状態である。

ヒレや鱗にある”ぬめり”は、乾燥から身を守るために粘膜で覆われている。
つまり、”ぬめり”があると絞められてから時間がたっておらず、鮮度が良い証拠である。