魚介類

原則として、大きい魚は火が通りにくいため、冷たいクールブイヨン（水）に入れて火にかけ、沸騰するかしないかという火加減でふっくら仕上げる。
一方で、小さい魚は熱いクールブイヨンに入れて茹でる。そして、同じように沸騰するかしないかという火加減で茹でる。

くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下茹でする
じゃがいもは水から茹でる
魚を茹でると汁が濁る

参考文献　西洋料理のコツ

スモークサーモンは貯蔵中にタンパク質分解酵素によって旨味に関するペプチドが生成される。
同時に、病原性のない一般細菌などにより揮発性塩素窒素が生成される。
この揮発性塩素窒素はレモンに多いクエン酸で中和されて、その臭みが消える。
スモークサーモンにレモン汁をかけると臭みが消えるのは、このクエン酸の働きによるもの。

酸性食品とアルカリ食品

参考文献　魚料理のサイエンス

イカスミにはリゾチームという抗菌物質が含まれており、保存性を高めている。
また、タコスミと比べてイカスミは30倍以上のアミノ酸を含むため旨味が強い。
イカスミは粘りがあるため、パンやスパゲッティに練り込むこともできる。

イカスミ料理はあるのに、タコスミ料理がない理由

参考文献　魚料理のサイエンス