魚介類 | 料理科学の森

魚の身をすりつぶすと粘りが出る理由

魚介類の身をすりつぶすと、筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンが抽出される。
さらに、よく練り混ぜるとひも状のアクトミオシンになり、お互いに絡み合って網目状になる。
そして、練れば練るほど、網目が細かく密になって、粘りと弾力が出てかたくなる。

牛や豚のミンチ肉を使ったハンバーグでも同じ現象が起きる。

魚は頭からしっぽに向かって繊維が流れている。
この流れに沿って串を打つと、火が通ってきたときに身が落ちてしまう。
そのため、串は繊維の流れに対して直角に打たなければならない。
つまり、腹から背の方に向かって、あるいは背から腹の方に向かって串を刺す。

しかし、細長い魚の場合、身に厚みがないため端の部分を巻き込んだ「褄折れ（つまおれ）」と呼ばれる形にして焼く。
このときは串を横には打てないので、縦に打つ。

タレをかけた魚を串打ちして焼いたとき、串にタレがついてしまう。
そのまま抜いてしまうと、串が通ったあとの身に焦げたタレが付いて苦みがつき、見た目も汚くなる。
そのため、串を抜く前は、串についた汚れを拭き取るとよい。