魚介類 | 料理科学の森

日本料理に使う素材の種類

日本料理が使う種類の数として
●魚介類が330種類以上
●野菜が600種類以上

となっている。

参考文献　食の脳

アワビの筋肉は特にコラーゲンが多いため、生だとコリコリした食感になる。
しかし、長時間蒸すと、コラーゲンが水溶性ゼラチンに変わり、柔らかくなる性質がある。

一方で、アワビには独特な磯臭い香りがあるが、長時間蒸すことで、その香りが減少する。
つまり、蒸し時間は
●アワビをどれほど柔らかくするか
●アワビの磯の風味をどれだけ残すか
の2点から決まる。

肉類と違い魚介類のコラーゲンのゼラチン化は温度が低くても起こる。
つまり、100℃以下で蒸すことも可能となっている。

また、アワビはアミノ酸も多いため、蒸し汁にはうま未のあるアミノ酸が流出するため、ダシとして使うこともできる。

牡蠣は養殖地域や季節によって成分が大きく変わる。
牡蠣はプランクトンを餌にしているため、海水の影響を大きく受けるためである。

研究によると、海水の塩分濃度を、2.5％、2.8％、3.2％と変えて養殖した場合、
イノシン酸の量は2.8%の時が多く、アミノ酸の量は3.2%の時が最も多かった。

また、別の研究では季節によるタンパク質量の変化は見られなかったが
脂質含有量は11月から4月にかけて減少傾向であり
グリコーゲンは11月から2月にかけて増加傾向であった。

1～2月が最もおいしいと言われている