魚介類 | 料理科学の森

背と腹の部分がともにある切り身は、薄い腹身のほうが反って焦げてしまう。
そこで、腹身を巻き込んで串を打つ。

また、真ん中は火力が強いので、身を厚くするとよい。

添え串について

骨切りしたハモやアイナメは、串を繊維に対して直角に打てないので、繊維に沿って縦に打つしかない。
ただし、身が薄いので重みがなく、縦に打っても身が落ちない。

尾から頭に向かって打つが、このとき串の先と手元に串を縫うように添え串をする。
身の薄い魚は、焼くと皮が縮んでかまぼこのように反ってしまう。
それを防ぐため、反る方向に対して反対方向に力が加わるように縫う。

焼くと皮が縮んで、矢印の方向に反るため、添木（青の丸）の部分で固定する

タコの血は青色とされている。
タコの血液ではヘモシアニンという物質が酸素を運んでおり、銅が含まれている。
この銅が酸素と結びつくことで、銅イオン由来の青色になる。（酸化銅であり、10円玉が錆びた状態）

しかし、タコの刺身などになると、死んでいるため酸素を運ぶ状態ではない。
そのため、ヘモシアニンはもともと無色なため、血が見えないのである。
ちなみに、イカも血は青色である。

ここからは主観です
ネットで調べてみたところ、脊椎動物（せきついどうぶつ）が血液で鉄を使う代わりに、無脊椎動物は銅を使っているようだ。
そのため、牡蠣やエビ、タコには銅が多く含まれているようだ。

参考文献　極限動物図鑑