タコの血は青色とされている。
タコの血液ではヘモシアニンという物質が酸素を運んでおり、銅が含まれている。
この銅が酸素と結びつくことで、銅イオン由来の青色になる。（酸化銅であり、10円玉が錆びた状態）
しかし、タコの刺身などになると、死んでいるため酸素を運ぶ状態ではない。
そのため、ヘモシアニンはもともと無色なため、血が見えないのである。
ちなみに、イカも血は青色である。
タコやイカの筋繊維
イカスミ料理はあるのに、タコスミ料理が無い理由
ここからは主観です
ネットで調べてみたところ、脊椎動物（せきついどうぶつ）が血液で鉄を使う代わりに、無脊椎動物は銅を使っているようだ。
そのため、牡蠣やエビ、タコには銅が多く含まれているようだ。
参考文献 極限動物図鑑