魚介類 | 料理科学の森

【白身魚の場合】
透き通るような見た目で、白身に光沢があって”水あめ”のような色合いのものが良い

【赤身の場合】
血合いが鮮やかな色、皮を引いている場合ピカピカした銀色の部分がキレイなものが良い。

魚の鮮度はヒレ先で見る

魚の鮮度を見極める方法に「ヒレ先」を見るというものがある。
ヒレ先がパサついていて白くなってきたり、血が滲んで”うっ血”して赤くなっていると鮮度が落ち始めている証拠。
逆に、ヒレ先が湿ってツヤツヤしており、キレイな発色をしている状態であれば、鮮度が良い状態である。

ヒレや鱗にある”ぬめり”は、乾燥から身を守るために粘膜で覆われている。
つまり、”ぬめり”があると絞められてから時間がたっておらず、鮮度が良い証拠である。

アユはよく、囲炉裏（いろり）で、頭部を下に突き立てて焼いているイメージがある。
この理由は、脂が頭の部分に集まって硬い骨がカリカリと香ばしく焼け、口から余計な脂が抜けるためである。