酢 | 料理科学の森

唐辛子を食べ過ぎると胃に穴が開く？

今回はネタ話です

「唐辛子を食べ過ぎると胃に穴が開く」っという話を聞いたことがあるかもしれないが、間違いである。
米国の科学者たちが、唐辛子ベースの調剤を数人の被験者の胃に直接注入し、その影響を胃カメラで観察したところ、何も起こらなかったとされている。

一方で、胃に大きな負担をかけるのは酢とされている

ここからは主観です
※今回の話は「唐辛子はいくら食べても大丈夫」や「酢は取らない方がいい」という話ではありません
重要なのは摂取量です。

長芋やサトイモにはシュウ酸カルシウムが含まれています。
このシュウ酸カルシウムは、針のような形をしており、これが皮膚に刺さることで痒くなります

【対策】
①酢水につける
シュウ酸カルシウムの結晶が溶解する

②加熱する
加熱すると分解する

シュウ酸カルシウム結晶には昆虫などから身を守る働きもあるため
●地上部の方が地下部に比べて多い
●長芋やサトイモのような球茎（きゅうけい）では、内部に比べ表皮付近の方が多い

キャベツにはイオウ化合物が含まれていて、これが分解するといやなにおいを発する

この臭みを防ぐために、ゆで水などに酢を加える。こうすると、イオウ化合物を分解する酵素の働きが止まるために、臭みはでない

参考文献　調理事典