酢

乾燥昆布はうま味が強く、ダシとして用いられます
しかし、昆布自体を料理に使う場合、いつまでも水につけておくと、うま味のもとであるグルタミン酸が、つけ水のほうへ出ていきます。

また、うま味ばかりではなく、ヨウ素（ヨード）やカルシウムのようなミネラルも失われます
これを防ぐため、なるべく手早く洗い、戻すときも短時間で行う必要があります

昆布の組織をつくっている炭水化物の中心であるアルギン酸という物質は、酸を加えると膨潤（ぼうじゅん）してやわらかくなり、水をよく吸う性質があります。そこで、つけ水に少量の酢を加えることで、短時間でなかまで柔らかくなるようにします

刺身の下にある透明なパリパリしたやつ
昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由
昆布のマンニット（マンニトール）

参考文献　「こつ」の科学

※今回はネタ話です

日本の調味料にポン酢があります。
「ポン+酢」とは変わった名前ですが、これはオランダ語の「ポンス（pons）」に由来するとされています

ポンスとは、蒸留酒に柑橘類のしぼり汁や砂糖、スパイスを混ぜたカクテルであったといいます
これが江戸時代になると橙（だいだい）のしぼり汁そのものを「ポンス」というようになり、やがてそれに醤油を加えたものを「ポンズ醤油」というようになり、やがて「醤油」の文字が抜けて「ポンズ」あるいは「ポン酢」と呼ばれるようになったといいます

米酢とポン酢の違い
米酢、黒酢、穀物酢の違い

参考文献　食品の科学

魚を酢（水で薄めた酢）で洗うと、以下のメリットがある

●魚の表面についている細菌を殺菌することができる
→酢の中に含まれる酸がタンパク質を変性させる。そのため、細菌類の菌体であるタンパク質も変性されて育成できなくなる
酢のｐHは2.0～3.0となっており、細菌類はｐH5.0以下になると、ほとんど育成できない

●魚の口当たりがよくなる
→魚はタンパク質であるため、鮮度が落ちるとアンモニアなどが発生し、アルカリ側に移行する。タンパク質はアルカリ性になると柔らかくなり、ダレた状態になる
酢洗いにより、ｐHを酸性にすると、魚肉が締まり、口当たりがよくなる

●魚臭さを取り除く
→魚の臭みの主体は魚肉中のトリメチルアミンオキシドが細菌によって分解され、トリメチルアミンというアルカリ性の物質である
酢洗いすると、中和され、魚臭さを除くことができる

煮魚調理でショウガを入れるタイミング
酢締めするまえに塩漬けにする理由
海水魚が魚臭い理由
燻製の防腐性

参考文献　調理事典　プロのためのわかりやすい日本料理　料理のなんでも小辞典