酸味は2種類の酸がまざったほうが強く感じ、味に深みがでる。
●りんご酢にワイン酢を少量まぜる
りんご酸+酒石酸+クエン酸
●酢にレモン汁を混ぜる
酢酸＋クエン酸
●粕酢（かすず・・酒かすで作った酢）にレモン汁を少量まぜる
酢酸+クエン酸
揮発酸と不揮発酸
アルコール刺激をやわらげる甘味と酸味
味の相乗効果②
参考文献 味のしくみ 「料理・食べ物」ものしり雑学
酢
乳化のタイプ
乳化には2種類のタイプがある
●水中油滴型・・・水相に油が分散したもの
●油中水滴型・・・油相に水が分散したもの
通常、乳化剤が無く、乳化させた場合は多く配合させた液体が連続する層を形成します。
【例：ドレッシング】
油と酢を4：1の比率で用い、勢いよくかき混ぜた場合、油の連続層のなかに、酢が微粒子となって分散する
つまり、油中水滴型となる
乳化剤を加えた場合、水中油滴型か油中水滴型かどちらのタイプの乳化になるかは、原則として乳化剤が溶解できる液体によって決まります。
●油溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、油が連続層を形成します。（油中水滴型）
●水溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、酢が連続層を形成します。（水中油滴型）
家庭で使われる乳化剤は、卵黄、マスタード、牛乳（カゼイン）などが挙げられます
また、マヨネーズに使う卵黄とマスタードは水溶性の乳化剤のため酢（水）が連続層を形成します
食品加工産業では、数十種類もの乳化剤を利用し、その中には水溶性のものも油溶性のものも存在します。
参考文献 食の科学
マヨネーズが油っぽくない理由
乳化させると油っぽさが消える
今回は、上記の記事を詳しく書いた内容になります
マヨネーズの成分は、
●油が約8割
●酢が約2割
●少量の卵とマスタード、塩などの調味料
となっている。
マヨネーズは油が酢の4倍も入っているが、酢の連続層に油が小さな微粒子として分散している
水中油滴型（Ｏ/Ｗ型）・・・水相に油が分散したもの
口の中で感じられるのは、分散層の微粒子になった油ではなく、連続層の酢になります。
その結果、マヨネーズを食べた時、油っぽく感じにくい
※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図です
ここからは主観です
一方でバターは、油中水滴型ですので、上記の逆の現象が起きます。
結果、油っぽく感じる。
参考文献 食の科学