クラムはパンの内側の気泡が入った白い部分を指す。
クラストは焼き色がついた表面部分を指す。
つまり、食パンの耳はクラストにあたる。
参考文献 科学でわかるパンの「なぜ？」
穀粉
パン作りには、硬度が高めの軟水が向いている
一般的に、パン作りに使用する水には、硬度50～100mg/Lが適している。
非常な硬水 180mg/L
硬水 120～180mg/L未満
中程度の軟水 60～120mg/L未満
硬水 60mg/L未満
日本各地の水は、8割以上が硬度60mg/L以下の軟水である。
硬度が低すぎると、生地をこねている際にグルテンが軟化してべたつき、炭酸ガスの保持力が低下する。そのため、焼きあがったパンは膨らみが悪く、重たい感じの口どけの悪いパンになる。
硬度が高すぎると、生地をこねている際にグルテンが引き締まってのびの悪い、硬くて切れやすい生地になる。そのため、焼きあがったパンはパサついて、もろくなる。
日本の水道水でパンを作る場合、硬度がやや低めだが、この程度なら生地のこね方の強弱や発酵時間を調整することで生地を良い状態にすることが可能となっている。
参考文献 科学でわかるパンの「なぜ？」
味覚が引き起こす無意識の代謝運動
生命を維持するには血液からブドウ糖をある程度取り除く必要がある。
そのためには、運動するのでなければ、インシュリンを分泌しなければならない。
味覚は炭水化物（糖やデンプン）の味を感じるとすぐに、身体の対応準備を始める。
ブドウ糖を口に入れて（飲み込まずに）吐き出したとしても、摂取（せっしゅ）を予測した膵臓からインシュリンが分泌される。
インシュリンの分泌量は少量だが、食中、食後の血糖値を大きく下げる。
この反応は砂糖を摂ったときだけでなく、パンやジャガイモやパスタに含まれるデンプンでも起こる。
唾液にはアミラーゼという酵素があり、デンプンをブドウ糖に分解するためである。
※人間にデンプンの受容体があるかはまだ分かっていない。
【まとめ】
人間は口に食物を入れた時点で、無意識の代謝運動が始まる。