穀粉

豆腐を茹でると、

①大豆タンパク質の立体構造がほどけ、内部の疎水性部分やチオール基（–SH）が露出する

②露出した疎水性部位や電荷部位が相互作用し、タンパク同士が結合して網目状のゲルを作る。凝固剤（にがり等） などによりゲル化が進む

③タンパク質の網目構造が適切に形成されると、水がその中に保持されやすくなり、「しっとり感」「なめらかさ」が出る。同時にゲルが硬く・弾力を持つことで食べごたえが良くなる。加熱時間・温度・構造バランスによってこの保持量が変わる。

④あまり長く強く加熱しすぎると水分が過剰に失われて乾燥感が出たり風味が飛んだり、硬くなりすぎて美味しさが損なわれる。食感がゴムっぽくなる、口当たりが悪くなる

【まとめ】
豆腐を茹でると、しっとり滑らかになり、食味が向上する

ちなみに、豆腐を加熱すると中の水分が蒸発して、食味が向上するは間違いである。
正しくは、「タンパク質のゲル化で水分保持性が変わる」結果、自由水が抜けるである。

参考文献　子葉全粒豆乳と豆腐の物理化学的特性と栄養特性に及ぼす加熱プロセスの影響　豆腐のレオロジー特性とゲル化機構　子葉全粒豆乳と豆腐の物理化学的特性と栄養特性に及ぼす加熱プロセスの影響　大豆タンパク質分離豆腐の食感に及ぼす熱処理の影響

高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。
原産地の高野山は、和歌山県にある。

豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。
すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。

日中になると氷は解けて水となり、豆腐から滴り落ち、豆腐短冊は孔だらけになる。
氷の一部はこのようにして無くなり、一部は豆腐短冊の中に残るが夜になると水分は再び固まって、豆腐短冊にまた孔を空ける。
これを数日繰り返すと孔だらけになり乾燥し、冬の太陽の紫外線によって漂白されて真っ白のカチンカチンの個体になる。
これが高野豆腐である。

参考文献　食品の科学

小麦以外の材料である、大麦やライ麦などではグルテンが形成されないため、パン生地は発酵させても十分に膨らまない。
そのため、パンは硬く重いものになる。

特にライ麦の場合は、グルテンが無いため酵母で膨らますことができない。
そこで、乳酸菌主体のサワードウによって膨らます。
この結果、小麦粉に比べて膨らみが悪く、重いパンとなるが、パンに独特の酸味と風味が加わる。

フランスパンの形状と名前

参考文献　食品の科学