穀物 | 料理科学の森

デンプンには虫があまりつかない

穀物や粉には、コクゾウ、コクヌストモドキ、コナダニなどの害虫がくっつきやすく、これらの虫は、その穀物や粉から栄養分を取って成長します。

米や小麦には、タンパク質、脂質、ビタミンなどの栄養素が含まれています
一方で、デンプンというのは、穀物やイモ、クズの根などからデンプンそのものをぬきだしたものです
デンプンの質が上等で、混じりけのないものほど、虫にとっては栄養素が不足しています

つまり、穀物中ではよく育つ害虫も、デンプンの中では、タンパク質やビタミンの不足から発育できないため、虫がつきにくいのです

冷やご飯で雑炊を作る場合、粘りが出てしまう。
とろっとした舌ざわりが好みであれば、そのまま使ってもよいが、サラサラといただきたいときは、水でサッと洗って表面のぬめるを洗い流すこと。
こうすれば、粘りのない雑炊ができあがる。

【理由】
すべて粘りは低温で強くなる性質があるので、炊き上げた米飯は放置すると粘りが強まる
これをそのまま雑炊にすれば温まるまでの長い加熱の間に、デンプンの粘りが汁のほうに溶け出すので全体が粘ってくる。

①炊き立てのご飯は表面の水気はあまりなく、ある程度乾いた状態になっており、長く煮る必要がないので粘りが出ないうちに食べられる
②冷たいご飯でも、電子レンジで温めれば、加熱時間を短くでき、サラっとした雑炊になる

調味料を加えるタイミングでも、粘りは変化する
ご飯一粒がしっかりとしてサラサラした口当たりに仕上げたいときは、調味料は最初から加えておく
逆に、柔らかい雑炊にしたいときは、だしだけで煮ておいて、仕上げに塩や醤油などを加えて味付けする
●塩分が米の吸水を邪魔するため

お粥を炊くとき、食塩は最後に加えないと、糊状になってしまう

【理由】
植物組織は食塩とともに加熱されると細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため
米の場合は中のデンプン糊が出てくるので、糊状となる

●塩化ナトリウム（塩）、塩化カリウム、塩化マグネシウムなどのミネラルは、軟化促進効果がある
例：塩を加えて、ブロッコリーやじゃがいもを茹でると柔らかくなる

●塩化カルシウム、塩化アルミニウムは軟化抑制効果がある
例：牛乳（カルシウム）やみょうばん（硫酸アルミニウムアリウム）を加えて煮ると、煮崩れ防止効果がある