①スプーン1杯分の砂糖（結晶状態）をとり、カラメル化が起こらないように、鍋の中で加熱する。
②砂糖が完全に溶けたら、冷たい板の上に注ぐ。
③板の上で冷やされた砂糖は、「ガラス状態」になる。
④砂糖でできたガラスをはがしとり、水に入れると、結晶状態の砂糖より早く溶ける。
上記の現象は舌の上でも起こるため、ガラス状態の糖の方が速く舌の上で甘味を伝える。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界
砂糖
糖の完全なる混合
※難しい話はカットします。新しい「料理と科学」の世界より
2種類の糖を完全に混ぜることはできるのか？
調理において、完璧な成果を手に入れるには、分子レベルで考えて「完全に」混合している必要がある。
2種類の糖（ここではスクロースとトレハロース）を水とアルコールのように、完全に混合させることは可能である。
しかし、これらの糖は「分子構造」が違うため、物理化学的特徴（融点）なども全く違う。
そのため、単純に砕いて粉末にし、加熱しながら溶かして混ぜても完全に混合しない。
※混ざるが、ムラができる
このような、不均一状態になる場合、作るたびに同じ結果にならないため、混合体の状態を正確に予想しながら、引き延ばしたり空気を吹き込んだりできない。（例：飴細工）
実験では、2種類の糖を15分間加熱し続ければ、混合体の状態が変化し、完全に混合させることに成功している。
【まとめ】
2種類の糖は「完全に」混合でき、混合体の特徴（物理的特徴と流動特性）は、濃度や温度時間の操作によってコントロールできる。
ここからは主観です。
普通の料理をしている場合は、2種類の糖を混合させることは少ないと思う。
ただ、例えば砂糖に人工甘味料を加えるや、チョコレートを混ぜるなどに関係してきます。
ちなみに、実験では15分加熱すれば完全に混ざっているが、実践では何度で何分加熱するかはモノによって違うため検証しなければいけない。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界
「羊羹（ようかん）」はなぜ羊なのか？
羊羹（ようかん）はもともと中国の料理名で、羊肉を使った羹（あつもの）である。
羹とは、肉や魚を使った温かいスープのようなもので、冷ますと煮こごりとなった。
これが、鎌倉時代の1200年以降に禅僧によって日本に伝えられた。
しかし、禅宗は肉食を禁じていたので、羊肉の代わりに小豆を使った。
小豆では煮こごりにならないので、葛粉（くずこ）と混ぜ、蒸してゼリー状にした。
最初は砂糖がなかったが、1600年頃になって、砂糖の生産が本格的になると、寒天に飴を入れて固めた練り羊羹が登場した。
参考文献 日本語おもしろ雑学