砂糖

今回はネタ話です

甘いトマトを見つけるには、比重を比べればわかります。
比重とは「同じ体積の水と比べたときに、どれだけ重いか」を表したものです。

【用意するもの】
●ミニトマト（10個）
●砂糖（大さじ2）
●水（500ml）
●容器

【手順】
①容器に水とトマトを入れる
②浮いてきたトマトを取り出すA
③大さじ1砂糖を入れて混ぜ、浮いてきたトマトを取り出すＢ
④大さじ2砂糖を入れて混ぜ、浮いてきたトマトを取り出すＣ
⑤浮いてこなかったトマトＤ

トマトや果物が甘いのは、ショ糖や果糖、ブドウ糖といった、甘味を持つ成分が多く含まれているから。
甘味成分が多いトマトほど、比重が大きくなり沈むようになります。
つまり、ＡＢＣＤのトマトを比べた場合、Ｄ＞Ｃ＞Ｂ＞Ａの順で甘くなります

参考文献　「食べられる」科学実験

今回はネタ話です

甘味物質に対する感受性の、動物による違い
〇：好む　△：やや好む　×：嫌う　-：味を感じない　空欄：調べられてない

	●肉の成分 アラニン、グリシン、Ｄ-トリプトファン等の甘味アミノ酸	●炭水化物（ブドウ糖） グルコース、ガラクトース、フルクトース（糖）	●砂糖 ショ糖	●人工甘味料 サッカリン	●人工甘味料 アスパルテーム（甘味ペプチド）	モネリン、タウマチン（甘味タンパク質）
バクテリア	〇	〇	–	–	–	–
ハエ・ミツバチ	〇	〇	〇	–	–
魚類	〇		–
ウサギ	〇		〇	〇
ブタ	〇			〇		–
ラット	〇	〇	〇	〇	–	–
ハムスター	〇		〇	〇	–
ネコ	〇	△	△	×
イヌ	〇	〇	〇	×

リスザルなどの新世界ザル	〇	〇	〇	〇	〇	–
アカゲザル・ニホンザルなどの旧世界ザル	〇	〇	〇	〇	〇	〇
ヒト	〇	〇	〇	〇	〇	〇

私達は「甘いもの＝エネルギー原」という本能を持っており、甘味を好む傾向があります
このように見ていくと、どんな生物でも、その生物にとってエネルギー源になるものを好みます

上記の表から分かる事
●原始的な単細胞生物である大腸菌でも、エネルギー源となるアミノ酸を与えるとその周囲に多く繁殖する
●ネコのような肉食性の哺乳類の味覚神経は、人のエネルギー源となる炭水化物にはわずかな反応しか示さないのに、肉の成分には非常にする
●草食性・雑食性の動物の味覚神経は、その餌の主成分であるデンプン、砂糖などの炭水化物などに対して非常に反応する

料理の砂糖と塩の量について

参考文献　味のなんでも小辞典

 

甘味効率	含まれる全ての甘味を感じられるのなら1.0
1.0寒天ゼリー	0.37
2.5%寒天ゼリー	0.22
メレンゲ	0.47
ようかん	0.26～0.38
チョコレート	0.35～0.47
クッキー	0.41～0.87

チョコレートでは油脂のために、クッキーではもろさや吸水性のために甘味の感じ方は複雑になります。
ほとんどの食品の呈味効率は1.0以下になる。
この理由は、私達が食品を食べるときにドロドロになるまで口の中で噛んでつぶして食べているわけではない。そのため、食塩や砂糖が唾液に溶ける前に飲み込んでいるため。

粘度と呈味効率

参考文献　料理のなんでも小辞典