砂糖

コーンシロップが指定されるレシピは、味ではなく機能的な理由であることが多い

【特徴】
●粘度が非常に高い
→長い分子が多いため、絡みあってすべての分子の動きを遅くするため
食品にしっかりした歯ごたえを出すこともできる

●他の糖の結晶化を防ぐ（ざらざたした食感を防ぐ）
→長い分子は結晶化しないため
アイスクリームやフルーツアイスでも氷の結晶が大きくならず、なめらかでクリーミーな食感を得やすい

●吸湿性が高く甘味の少ないブドウ糖が含まれる
→賞味期限が長く、蜂蜜や砂糖のようなくどい甘さにならない

●やや酸性（pH3.5~5.5）
→重曹と反応して二酸化炭素を発生し、膨らむ

参考文献　Cooking for Geeks　マギーキッチンサイエンス

今回はネタ話です

鍋によって、熱伝導率が違います。
熱伝導率が悪い鍋を使った場合、火にかけたときに加熱ムラができ、温度の高い部分と低い部分（ホットスポット）ができてしまいます。
※鍋の厚さによっても変わってきます

鍋の熱伝導率を知る簡単な方法は、鍋底に砂糖を薄く広げ、コンロにかけることである。
砂糖の溶け方を見れば温度の高い部分、低い部分がわかる。
熱伝導率の高い鍋は砂糖が限りなく均一に溶ける。

参考文献　ザ・フード・ラボ

水に砂糖や塩を溶かすと沸点が上昇しますが、通常の調理で使う程度の塩の量や砂糖の量では、それほど沸点が上がるわけではありません。しかし、フォンダンのように濃い砂糖溶液の場合では、沸点が上昇します。
フォンダン・・菓子にのせる砂糖衣（パン、ドーナツ、バームクーヘンの上に塗っている白い砂糖衣）

濃い溶液の場合は沸点上昇は計算では誤差がでるため、実測値に頼るしかありません
例として、Oliverという人とBrowneという人が行った砂糖液の沸点上結果を、計算値と比較してみます
（℃）

（90.8%）は、ショ糖濃度が90.8%の意味

書籍に書かれているフォンダンの作り方の例
●溶液を105～108℃に加熱すると、約70％の溶液となり、40℃以下では過飽和になる。この温度で液を攪拌すると刺激によって結晶が出始め、きめの細かいフォンダンとなる。
また、書籍によっては115℃まで加熱すると書かれており、この時、87％のショ糖溶液となっている。

砂糖の特性
砂糖あめと酢

参考文献　調理がわかる物理・化学の基礎知識　お菓子「こつ」の科学