油脂は「主材料」「調理媒体」「調味料」の3つの役割に分類できる。
【主材料】
油脂は豊かな風味と、好ましい食感の両方の源になる。
ハンバーガーの挽肉の脂は、パテ内部で肉汁となり、ジューシーにする。
バターは小麦粉に作用し、柔らかくサクサクした食感にする。
オリーブオイルは、ソースに草の風味と豊かな食感をもたらす。
アイスクリームは、なめらかさや味わいを決める。
●様々な食材と結びつける
●サクサクでクリーミーな軽い食感や柔らかい食感
【調理媒体】
調理油は非常に高い温度まで加熱でき、調理する材料の表面温度を高温にできる。
これにより、食材はキツネ色になり、表面がパリッとする。
鶏肉を炒めるピーナツオイル、野菜を炒めるバター、マグロを煮込むオリーブオイルなど。
●パリッとした食感
●やわらかい食感
●加熱して食材の調理に使う
【調味料】
ライスコロッケにごま油を数滴たらすと風味が増し、スープにサワークリームを加えると滑らかなコクが出る。
サンドイッチにマヨネーズを塗るとみずみずしさが増し、パンに発酵バターを塗るとコクが生まれる。
●味や食感を調整するために料理に塗ったりかける
