水

卵の溶液は、均一であれば70～80℃で固まる。
しかし、粘り気があると対流が起きにくいので、どうしても温度のムラが生じる。
温度のムラがあると、一部が沸騰して気泡ができたあと「す」になったり、固まらないところができたりする。

ダシ汁と調味料と溶き卵の合わせ方
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参考文献　科学的に正しい料理のコツ

茶葉の三大成分は
①渋味のタンニン
②苦味のカフェイン
③うま味のテアニン
となっている

渋味のタンニンと苦味のカフェインは、温度が高ければ高いほど多く溶け出す。
一方で、うま味のテアニンは60℃ぐらいで溶け出す。
そのため、低めの温度でお茶を抽出することで、渋味と苦味を抑えることができる。

ただし、お茶の種類によって適温が違うため注意が必要である。

参考文献　科学でわかる料理のツボ

無塩バターと有塩バターの違い

有塩バターは無塩バターと比べ賞味期限が半年ほど長くなっている。
この理由は、塩が加えられているためであるが、バター全体で見ると2％しか塩分濃度がない。
バターは約80％が脂肪 16％が水となっており この水分の部分に塩が溶け込んでおり、水分の塩分濃度が10％以上のため菌が増殖しにくい。

参考文献　コツと科学の調理事典