水

無塩バターと有塩バターの違い

有塩バターは無塩バターと比べ賞味期限が半年ほど長くなっている。
この理由は、塩が加えられているためであるが、バター全体で見ると2％しか塩分濃度がない。
バターは約80％が脂肪 16％が水となっており この水分の部分に塩が溶け込んでおり、水分の塩分濃度が10％以上のため菌が増殖しにくい。

参考文献　コツと科学の調理事典

カリッとした黄金色の皮にするには、高温で焼く必要がある。
そうすると、水分がジュ―と蒸発し、表面温度がメイラード反応に必要な制定温度（140℃）を超える。
皮に水分が残っていると、熱エネルギーが過剰な水分の蒸発に使われ、メイラード反応がすぐには起こらない。
そのため、皮が色づくほど乾燥する前に、身の部分は火が通りすぎてしまう。

また、フライパンの温度が低い場合、皮のタンパク質とフライパンの金属原子の間で化学反応が起こり、魚がフライパンにくっついてしまう。

【まとめ】
①底の厚いフライパンを強火で熱する。
②ヒマワリ油または発煙店の高い油を引き、発煙点直前まで加熱する。
③皮目を下にしてフライパンにおき、フライ返しで均等に押し、熱が皮全体に伝わるようにする。

タイの姿焼きは紙を被せて焼く

参考文献　料理の科学大図鑑

小麦以外の材料である、大麦やライ麦などではグルテンが形成されないため、パン生地は発酵させても十分に膨らまない。
そのため、パンは硬く重いものになる。

特にライ麦の場合は、グルテンが無いため酵母で膨らますことができない。
そこで、乳酸菌主体のサワードウによって膨らます。
この結果、小麦粉に比べて膨らみが悪く、重いパンとなるが、パンに独特の酸味と風味が加わる。

フランスパンの形状と名前

参考文献　食品の科学