水

フライパンに油を引いて玉ねぎを炒める。
その後、玉ねぎを取り出す場合、油は玉ねぎに付着するのか？

①高温の食材や調理器具は、表面水分が蒸発して親水性が弱まっている。その代わり、油が付着しやすい。
②加熱により水分が蒸発し、多孔質（小さな穴が開いた状態）になると、油が孔に入り込む（油が吸着する）

フライパンで油を引き玉ねぎを炒めた場合、
Ⅰ：炒め終わった玉ねぎは温度が少し下がり、玉ねぎの表面水分が油をはじきやすくなる
Ⅱ：玉ねぎを炒めても、※内部から水分が出続けているため、油は浸透せず表面を流れ落ちる
Ⅲ：玉ねぎは細胞壁に守られているため、表面に油が吸いこまれにくい

上記のことから、結果として玉ねぎに油は吸い込まれにくい

※例えば揚げ物で考える場合、気泡が出続けているということは中の水分が蒸発しているという事である。
つまり、水分が0になるということは、揚げ物を加熱しても一切気泡が出ない状態である。

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ここからは主観です。

野菜を油を引いて炒める場合、野菜に油が染み込むというイメージが強い。
しかし実際には、油はそこまで野菜にしみ込むわけではない。

参考文献　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！

高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。
原産地の高野山は、和歌山県にある。

豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。
すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。

日中になると氷は解けて水となり、豆腐から滴り落ち、豆腐短冊は孔だらけになる。
氷の一部はこのようにして無くなり、一部は豆腐短冊の中に残るが夜になると水分は再び固まって、豆腐短冊にまた孔を空ける。
これを数日繰り返すと孔だらけになり乾燥し、冬の太陽の紫外線によって漂白されて真っ白のカチンカチンの個体になる。
これが高野豆腐である。

参考文献　食品の科学

豆乳はコロイド溶液である。
そして、コロイド粒子はタンパク質であり、分散媒（ぶんさんばい）は水である。
つまり、水の中にコロイド粒子のタンパク質が溶けている状態

豆乳のコロイド粒子のタンパク質は水溶性である。
そのため、コロイド粒子の表面にはびっしり水分子が張り付いている。

ここに「にがり（MｇSO4）」を加えると、イオン化合物であるため、水に溶けると「マグネシウムイオンＭｇ²⁺」と「硫酸イオンＳＯ4²⁻」に電離する。
水分子はタンパク質よりもイオンの方に強く引き寄せられる性質がある。
そのため、大豆タンパク質の周りに付いていた水分子はにがりの方へ行ってしまい、結果として大豆たんぱく質が丸裸になる。
こうなったら、大豆タンパク質同士の接近を妨げるものが無いため、大豆タンパク質のコロイド粒子はたがいに結合して個体となって沈殿する。
これが豆腐で、この操作を科学的には塩析（えんせき）という。

「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の違い

参考文献　食品の科学