水 | 料理科学の森

砂糖水溶液と温度

砂糖と水を混ぜると、その沸点には砂糖と水の両方の性質が反映される。
溶液を加熱すると、水の分子は糖の分子の20倍ほど軽いので容易に沸騰し、重い糖分子が残る。
水分子が気化して溶液から出ていくと、糖分濃度が上がる。
すると溶液においては、砂糖の性質がさらに強まり、沸点はもっと上がる。

冷水に加熱した砂糖と水の混合溶液を落とした場合、下記の現象が起こる

【シロップ】　102℃～113℃　糸状
粘り気のある液体。

【ファッジ】113℃～116℃　ソフトボール
シロップが、やわらかくて柔軟なボールを形成する。

【キャラメル】118℃～121℃　ファームボール
ボールはさほど平らにならない

【ヌガー】121℃～130℃　ハードボール
ボールがさらに広がる

【タフィー】132℃～143℃　ソフトラック
ボール状や糸状のタフィーが割れ始めることがある

【ハードキャンディ】149℃～154℃　ハードクラック
もろくて簡単に割れる

豆腐を茹でると、

①大豆タンパク質の立体構造がほどけ、内部の疎水性部分やチオール基（–SH）が露出する

②露出した疎水性部位や電荷部位が相互作用し、タンパク同士が結合して網目状のゲルを作る。凝固剤（にがり等）などによりゲル化が進む

③タンパク質の網目構造が適切に形成されると、水がその中に保持されやすくなり、「しっとり感」「なめらかさ」が出る。同時にゲルが硬く・弾力を持つことで食べごたえが良くなる。加熱時間・温度・構造バランスによってこの保持量が変わる。

④あまり長く強く加熱しすぎると水分が過剰に失われて乾燥感が出たり風味が飛んだり、硬くなりすぎて美味しさが損なわれる。食感がゴムっぽくなる、口当たりが悪くなる

【まとめ】
豆腐を茹でると、しっとり滑らかになり、食味が向上する

ちなみに、豆腐を加熱すると中の水分が蒸発して、食味が向上するは間違いである。
正しくは、「タンパク質のゲル化で水分保持性が変わる」結果、自由水が抜けるである。

フライパンに油を引いて玉ねぎを炒める。
その後、玉ねぎを取り出す場合、油は玉ねぎに付着するのか？

①高温の食材や調理器具は、表面水分が蒸発して親水性が弱まっている。その代わり、油が付着しやすい。
②加熱により水分が蒸発し、多孔質（小さな穴が開いた状態）になると、油が孔に入り込む（油が吸着する）

フライパンで油を引き玉ねぎを炒めた場合、
Ⅰ：炒め終わった玉ねぎは温度が少し下がり、玉ねぎの表面水分が油をはじきやすくなる
Ⅱ：玉ねぎを炒めても、※内部から水分が出続けているため、油は浸透せず表面を流れ落ちる
Ⅲ：玉ねぎは細胞壁に守られているため、表面に油が吸いこまれにくい

上記のことから、結果として玉ねぎに油は吸い込まれにくい

※例えば揚げ物で考える場合、気泡が出続けているということは中の水分が蒸発しているという事である。
つまり、水分が0になるということは、揚げ物を加熱しても一切気泡が出ない状態である。

ここからは主観です。

野菜を油を引いて炒める場合、野菜に油が染み込むというイメージが強い。
しかし実際には、油はそこまで野菜にしみ込むわけではない。