水で溶かすより、お湯で解いた方が砂糖・塩などは溶けやすくなる。
水に粉末が溶けるということは、水の分子の隙間に入り込むということである。
そのままでは物質が入り込むには限界がある。
水が温まると、分子が激しく動くようになり、動くことで隙間が広がり、多くの物質が溶け込めるようになる。
参考文献 雑学全集5530種類
水
長時間加熱するとイノシン酸が減少する
フォンをつくる時、高温で3時間以上加熱するとイノシン酸が分解されて減少する。
また、脂肪が液に細かく分散し、フォンが濁る原因となる。
牛肉は加熱中に酵素が働く
フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
スープストックの加熱と香り
ストックの抽出時間が違う理由
スープストックを加熱し続けるとコクが無くなる
スープストックは長時間加熱する方が良い？
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
参考文献 新西洋料理体系Ⅳ
肉を浸漬した方がダシが出る
フォンをつくる時、あらかじめ水に漬けておくと、水溶性のうま味成分が溶出する。
肉を沸騰水中に入れると、表層のタンパク質が熱変性するので、うま味成分が溶出しにくくなる。
グラフでは、30分前水に浸漬し加熱を始めている。
煮干しダシは水出しする理由
昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由
参考文献 新西洋料理体系Ⅳ