フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由

【蓋をする理由】
蓋をしないと水の一部が蒸発し、煮詰めたように液体の量が減っていく。
液体は、肉の持つ風味を出し尽くす前に飽和状態になる。
→フォンやブイヨンは加熱前・加熱時に塩を入れてはいけない
蓋をすることで水分の蒸発を防ぎ、肉の風味を最大限、液体の方に移すことができる。
その後、風味が液体に移ったのち、蓋を外して煮詰めるため。

魚のダシ汁と肉のダシ汁で煮込み時間が違う
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学