塩 | 料理科学の森

盛り塩の意味

料理屋の前に盛り塩がしている場合がある。
これは、お客を招き寄せる縁起物として門や玄関などに置かれている。

昔、中国の皇帝の妃の一人が、皇帝の寵愛を受けようと、皇帝の乗った牛舎が自分の家の前で止まるように、門前に塩をまいたとされている。
牛は塩が好きなため、塩をなめるため家の前で動かなくなり、皇帝は妃のところへ訪れるようになった。

サラダの、ラテン語で、塩を意味する「サル（sal）」から来ている。
古代ローマでは生野菜に塩をかけて食べていた。

ちなみに、シーザーサラダのシーザーとは、この料理を考えたシーザーという名の料理人の名前である。

鯛（タイ）ぐらいの大きさの場合、一尾が大きいため振り塩では均一に塩が回りにくい。
そこで、海水ぐらいの塩分濃度（3％）の塩水に1～1時間30分ほど漬ける。これを立塩（たてじお）と呼ぶ。
このとき、昆布を入れるとうま味が増しておいしい。

また、立塩に付ける前に、表面に「針打ち」をする。表裏とも、金串で皮にプツプツと細かく穴をあける。
これにより、塩が回りやすくなり、焼いた時に皮が膨らんでその部分だけ焦げるのを防ぐ。
針打ちは、輪切りにしたダイコンやニンジンに細い串を10～15本ほど刺して剣山のようにすると均一に手早く作業ができる。

塩水に漬けておいたタイは、引き揚げてから2～3時間は冷蔵庫において、余分な水分を抜いてから焼く。