卵

水と油を混ぜるレシチン（乳化剤）が黄身にあるのには理由がある。

ヒナになる黄身は生命活動を行う必要がある。
生きていくために脂質などの脂肪を溶かして体内に運んだり、細胞の中に取り込んだりする必要がある。
そのため、水と油を混ぜるレシチンという物質を持っている。

また、卵だけでなく、小魚や植物の種子である穀類や豆類、ゴマなど、生命を丸ごと食べる食材には必ず入っている。
天然の乳化剤

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか

茹で卵が剥きにくい理由

今回はネタ話です。

新鮮な卵で作る茹で卵は30分以上加熱すると剥きやすくなる。
この理由は、卵白を長時間加熱すると、卵白中のCO₂は卵殻外に発散しpHが上昇するため。
pHが上昇すると、殻の内側と卵白の結合が弱くなるため、剥きやすくなる。

しかし、一方で長時間加熱すると卵白のタンパク質の結合がはずれ、硫化水素（H₂S）が発生してしまう。
硫化水素が発生することで卵のpHが上昇し、卵の殻が剥きにくくなる。

つまり、30分以上加熱すると殻は剥きやすいが硫化水素が発生しており、食べるのには適さない。

参考文献　新西洋料理体系調理のコツと科学　新鮮卵のゆで卵の卵殻 のむけやす さに関す る研究

今回はネタ話です。

タマゴは卵と書くのが正しい。
「玉子丼」や「玉子焼き」と玉子という字を使うこともあるが、これは当て字である。
中国では食材としてのタマゴは「蛋（たん）」、魚や昆虫なども含めた生物的な意味では「卵」が使われる。
そのため、鶏のタマゴなら鶏蛋（ジータン）となる。

参考文献　日本語おもしろ雑学