卵

今回はネタ話です。

タマゴは卵と書くのが正しい。
「玉子丼」や「玉子焼き」と玉子という字を使うこともあるが、これは当て字である。
中国では食材としてのタマゴは「蛋（たん）」、魚や昆虫なども含めた生物的な意味では「卵」が使われる。
そのため、鶏のタマゴなら鶏蛋（ジータン）となる。

参考文献　日本語おもしろ雑学

天ぷら衣は薄力粉に水を加えればできる。
しかし、卵を加えた衣も使われることが多い。

卵を入れると、天ぷらの衣の口当たりと風味がよくなる。
卵は加熱すると固まるため、天ぷら衣が適度に硬くなり、サクッとした歯ごたえに繋がる。
衣に程よい硬さを加えるため、白子や岩ガキでは卵の割合を増やす。

---

ここからは主観です。
上記の話以外では、卵白はpHが7.0～9.0のため、弱アルカリ性になります。
アルカリ性は、メイラード反応が起こりやすくなるため、衣がきれいな色で揚がるなどの理由も考えられます。

参考文献　天ぷらのサイエンス

粘性を持つ液状食品の室温での粘（10s⁻¹）

ホイップクリーム	0.02
卵黄（生）	0.09
パンケーキホイップ	0.96
チョコレートシロップ	1.4
サワークリーム（脂肪分17％）	2.9
ギリシャ風ヨーグルト	3.0
糖蜜	3.3
加糖練乳	6.8
マヨネーズ	12.1
チョコレートプディング

蜂蜜	18.3
ヌテラ（ヘーゼルナッツペーストベースのチョコレートスプレット）	28.1
クッキーアイシング（つくりたて）	29.3
歯磨き粉	43.8
マーマイト	43.9

 

半熟卵の加熱時間と粘性

上記の表とグラフより半熟卵を作る場合、湯煎する温度と時間を調整することで、卵黄を狙った食品と同じ粘度にすることが可能である。

卵白の温度と起泡力

参考文献　新しい「料理と科学」の世界