天ぷら衣に卵を入れる理由

天ぷら衣は薄力粉に水を加えればできる。
しかし、卵を加えた衣も使われることが多い。

卵を入れると、天ぷらの衣の口当たりと風味がよくなる。
卵は加熱すると固まるため、天ぷら衣が適度に硬くなり、サクッとした歯ごたえに繋がる。
衣に程よい硬さを加えるため、白子や岩ガキでは卵の割合を増やす。

ここからは主観です。
上記の話以外では、卵白はpHが7.0～9.0のため、弱アルカリ性になります。
アルカリ性は、メイラード反応が起こりやすくなるため、衣がきれいな色で揚がるなどの理由も考えられます。