卵

食物にはコロイド粒子（小さな物質）が液体に分散しているものが多い
例　寒天　ゼラチン　卵　牛乳

●ゾル・・液体にコロイド粒子が混ざっており流動するもの
例　牛乳

●ゲル・・液体にコロイド粒子が混ざっており流動しないもの
※限りなく液体に近いものから、限りなく個体に近いものまでさまざまなものがある
例　豆腐、ゆで卵

寒天のように、加熱するとゾル、冷やすとゲルになるものや、ゆで卵のようにゲルに変化したらゾルには戻らないものまで様々である。

コロイドとは
湿気る（しける）とは

参考文献　調理科学　新訂調理科学

※ややこしい説明は省略します。
タンパク質には等電点というpHの値があります。
タンパク質溶液は等電点から離れたpHの溶液中では溶解するが、等電点では溶解度が最小となる。
つまり、等電点では固まり、離れるほど固まらない。

また、コロイド分散系（牛乳など）では等電点から離れたpHの溶液中では安定なコロイド状態を保つが、等電点では凝縮する。
例：牛乳に酢を入れると、モロモロした固形物ができる。

タンパク質	食品	等電点
オボアルブミン	卵（卵白）	4.5～4.9
ラクトアルブミン	牛乳	4.6
β-ラクトグロブミン	牛乳	4.5～5.5
グリアジン	小麦	6.5
グルテニン	小麦	5.2～5.4
ゼラチン	動物の皮	4.9
カゼイン	牛乳	4.6
グロブリン	大豆	4.3～4.8
ツエイン	とうもろこし	5.6

ミオシン

肉

5.4

上記の表から分かること
①牛乳はpH4.6の時が固まる
②卵白に酢や酒石英などを加え、pHを下げると泡立ちやすく、安定する。（体積が増える、ふっくらする）
③茹で卵を作るときに酢を入れる理由
④肉をワインなどでpHを下げる（pH5.4より遠ざける）ことで柔らかくする

腐った牛乳は酸っぱくなる理由
ゼラチンゼリーと酸味

参考文献　新訂調理科学　調理科学　うまさのサイエンス

※今回は料理の手順を書きますが、あくまで一例としての紹介となります。これが絶対い正しいという訳ではありません。

チャーハンがパラパラにならない一番の理由は、水分が多すぎるからである。

①チャーハンを作る時に、油→卵→ごはん→具材の順で入れる

Ⅰ：油→卵の理由
卵のタンパク質は熱で固まるときに、油や水分を包み込む。仮に卵を最後に入れると、炒めや野菜やごはんから出た水分をキープしてしまう。その為、最初に炒めて固めてしまう。

Ⅱ：卵→ごはんの理由
卵が完全に固まる前に、ごはんを入れると、卵の油がごはんの表面にコーティングされ、からっとしたチャーハンになる。完全に卵に火が通ってしまうと、油がごはんに移動しなくなる。炒めていると、卵が最初に吸い込んだ油が熱せられ外に出てくる。その油を使いながらごはんを炒めている。
※油を足しながらチャーハンを作ると、最後に油っぽい仕上がりになる。

Ⅲ：ごはん→具材の理由
具材を最初に入れると、野菜等から水分が大量に出てしまい、その水分を米が吸い込んでベタベタになってしまう。ポイントとしては、水分の少ない野菜を使うがある。

※野菜は温めるだけで、炒めているわけではない。多くの野菜の90％以上は水分でてきている。これを炒めると、細胞が破壊され中から大量の水がでてくる。
しっかり火を通したい場合や具材たっぷりのチャーハンを食べたい場合、具材だけ別に炒めて水分を飛ばし、後から混ぜるとよい

 

②調味料は最後に入れる
塩などを最初に入れると、浸透圧の作用で肉や野菜から水分が出てしまう。
最後にさっと混ぜ合わせるのが良い（そもそも加熱する意味もない）
また、醤油を入れる場合、チャーハンに直接かけないこと
基本は、鍋肌にかけて蒸発させ香り混ぜ込む（醤油は味ではなく、香ばしい香りを出すために加えるのが一般的考え）

 

③ジャポニカ米（スーパーで普通に売っている米）ではなく、インディカ米（タイ米など）を使うとパラパラしやすい
（っと言っても、家庭でインディカ米を用意している人は少ないと思う）
その為、炊飯の時点で水を少なめにして硬めに炊くのが良い

---

ここからは主観です

冷蔵や冷凍のごはんを使う場合、一度レンジで温めてから使うとよい
たまに冷や飯でチャーハンをする方が良いみたいな記事を見かけるが、これはご飯の水分が減っているため、パラパラしやすいということなのだろう。
わざわざ冷やすぐらいなら、初めから水分を少なめにして硬めに炊くとよい

チャーハンには色々なパターンがあるため、今回紹介したのは一例と思ってください。
例　マヨネーズを混ぜて焼く　卵掛けご飯にしてから焼く　火を強火にして超火力で焼く

チャーハンの具材を入れるタイミング

参考文献　おいしい料理には科学がある大事典　よくわかる中国料理の基礎の基礎　「こつ」の科学

 

このように、
チャーハンがパラパラになるかどうかは、
火力や手さばきではなく、
水分と油の扱い方で決まります。

これはチャーハンに限らず、
・炒め物が水っぽくなる
・味がぼやける
・ベタつく
といった失敗にも共通しています。

家庭料理で起こる「なぜうまくいかないのか」を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。