Just another WordPress site
タンパク質はアルカリに対して可溶性（液体に溶ける）である。
ピータンは殻を通してアルカリの作用が徐々に浸透することで、タンパク質は変化する。
※ピータンとは、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品
ピータンが、ゼリー状に透明になるのは、タンパク質がいったん溶解し、これがタンパク質の変性で固まることによる。
また、かなり強いアルカリの場合、菌も増殖できないので腐敗は起こらない。
ここからは主観です
タンパク質がアルカリに対して溶けるというのは、身近な例でいえば
塩素系漂白剤（アルカリ性）が手に付いた時や、温泉（アルカリ性）につかったときに皮膚がヌルヌルする。
これは、皮膚のタンパク質が分解されるためである。
参考文献 調理事典 東京工科大学ホームぺージ
今回はネタ話です
江戸時代（1795年）に刊行された「万宝料理秘密箱」に紹介されていた「黄身返し卵」
新しい卵に少しだけ穴をあけ、ぬかみそにつけたあと、洗ってゆでると「中の黄身が外へなり白身が中へ入る」と書かれています
ただし、この方法での再現は困難で、理屈が不明瞭となっています
実際に行うには、遠心力を利用します
①洗った卵の下から懐中電灯の光を当てる。明るさや光の通りを確認する
※黄身返しが成功すると、通常の卵と比べ光の通りが悪く（暗く）なる
②卵を袋に入れる
（殻が割れた場合を考えて）
②ストッキングの上部を切って細長い袋状にする
真ん中をきつく縛るか、ビニタイなどで縛る
※要するに、卵をストッキングの中心に持ってきて、固定する
④ストッキングの両側をしっかり持ち、ぶんぶんコマのように回転させる
⑤卵を取り出して、懐中電灯で光を当ててみて、暗くなっていたら成功
⑥ゆで卵を作る（茹でるとき卵を箸で転がす）
成功すると、黄身が外、白身が中になった茹で卵ができる
※回しすぎると、黄身と白身が完全に混ざって黄色い茹で卵ができてしまう
ここからは主観です
実際に私が作ってみたところ
普通に失敗しました
理由は、「相当な遠心力をかけないとできない」です
5分ぐらい本気でブンブン回してみましたが、全然成功しませんでた
YouTubeで分かりやすく紹介されている方がいます→リンク
なぜ茹で卵の殻が剥きにくいか？
硬ゆで卵の黄身が粉っぽくなる理由
黄身返し②
ぷよぷよ卵
参考文献 「食べられる」科学実験
卵は砂糖が加わるとタンパク質の凝固温度が上昇する
タンパク質は短時間で早く固まるほど、堅（かた）くてパサパサした状態になる。これは、タンパク分子の収縮が大きいからである。
これに対して、凝固温度が上昇すれば、タンパク質がゆっくり加熱されることになり、分子の収縮もゆるやかになる。
つまり、卵に少し砂糖を加えると、加熱後、柔らかく仕上がるのは、砂糖を加えると凝固温度が上がるためである。
炒り卵の場合は、砂糖の量が材料に対して15％（60gの卵で10g弱）ぐらいが、味と口当たりがよくなる
砂糖が多すぎると黄色みが強くなり、口当たりがベタベタするようになる
卵焼きに砂糖
卵に生クリームを加える
親子丼の卵に砂糖を入れる
参考文献 調理事典 「料理の雑学」ものしり事典