卵

茶碗蒸しを作るとき

ダシ汁　+　調味料（塩、みりん、薄口醤油）　+　溶き卵

を混ぜ裏ごし器などで濾したの後、蒸す。

この時、だし汁と調味料を先に合わせた後、溶き卵を加える。
つまり、同時に全部混ぜない。

【理由】
だし汁に調味料を先に加えておくのは、なめらかな卵液にするため。
卵白には水に溶けない性質のオボムシンというタンパク質が存在する。
このたんぱく質は、塩が存在しない水中では溶けない（フワフワ浮いてきてしまう）ため、先にだし汁に調味料を加えておかないとなめらかにならない。

茶碗蒸しや卵豆腐は、蓋をずらして蒸す理由
卵焼きと溶き方について

参考文献　料理のなんでも小辞典

卵焼きを焼く時の鍋の温度は、卵液のついたは箸を押し当てたときに、じゅっと音がして直ちに卵液が凝固し、煙が出ない温度が適温です。

【理由】
卵液を流しいれたとき、卵液から一気に出てきた水蒸気が逃げないように、三次元的な網目構造を作った状態で加熱凝固させると、ふわっとした弾力性のある卵焼きができる。
一方で、鍋の温度が低いと、水分が蒸気にならない状態で卵液が凝固するので、ふっくらせず食感の悪い卵焼きになる。

卵焼きに砂糖

参考文献　料理のなんでも小辞典

卵を加熱したとき、濃厚卵白の割合が高いとしっかりした熱凝固がおこります。
一般的に、コシのある食感の良い卵焼きとされる。

ここで、激しく混ぜると濃厚卵白の三次元的な網目構造が壊されてしまい、水様卵白(水っぽい)に変化します。
つまり、ミキサーや泡立て器を使用すると均一な卵液が得られますが、加熱したときの凝固力が落ちてしまいます。

卵白を激しくかき混ぜると、泡立ってしまうことがあります。
これは、卵白のタンパク質の半分以上を占めるオボアルブミンというタンパク質の性質です。

オボアルブミンは、空気と接触すると変性し、空気を核としてその周りに凝集しやすい性質をもつ。
つまり、卵白を激しく泡立てると、空気を抱き込み変性を起こします。
変性したタンパク質は熱凝集性が悪くなり、しっかり固まらなくなる。

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ここからは主観です
卵焼きを作る時、箸をボウルの底につけて、卵を切るように混ぜるのはこのため

卵焼き鍋が銅鍋の理由
卵焼きに砂糖
ダシ汁と調味料と溶き卵の合わせ方
卵焼きをふっくら焼く

参考文献　料理のなんでも小辞典