卵を加熱したとき、濃厚卵白の割合が高いとしっかりした熱凝固がおこります。
一般的に、コシのある食感の良い卵焼きとされる。
ここで、激しく混ぜると濃厚卵白の三次元的な網目構造が壊されてしまい、水様卵白(水っぽい)に変化します。
つまり、ミキサーや泡立て器を使用すると均一な卵液が得られますが、加熱したときの凝固力が落ちてしまいます。
卵白を激しくかき混ぜると、泡立ってしまうことがあります。
これは、卵白のタンパク質の半分以上を占めるオボアルブミンというタンパク質の性質です。
オボアルブミンは、空気と接触すると変性し、空気を核としてその周りに凝集しやすい性質をもつ。
つまり、卵白を激しく泡立てると、空気を抱き込み変性を起こします。
変性したタンパク質は熱凝集性が悪くなり、しっかり固まらなくなる。
ここからは主観です
卵焼きを作る時、箸をボウルの底につけて、卵を切るように混ぜるのはこのため
卵焼き鍋が銅鍋の理由
卵焼きに砂糖
ダシ汁と調味料と溶き卵の合わせ方
卵焼きをふっくら焼く
参考文献 料理のなんでも小辞典