乳製品 | 料理科学の森

牛乳の殺菌方法

低温保持殺菌（LTLT法）
●63℃30分加熱
→低温のため、タンパク質は熱変性を起こさないので低温殺菌牛乳の風味が変化しない。

高温短時間殺菌（HTST法）
●72℃～78℃で15秒間加熱
→熱に弱い菌は死滅するが、耐熱性の菌が残存するため賞味期限が短め（4～6日程度）
→タンパク質の熱変性は抑えられる

超高温瞬間殺菌（UHT法、UP法）
●120℃～135℃で1～3秒間加熱
→耐熱性の菌も死滅する。
→低温保持殺菌と比較して手間がかからず、しかも賞味期限が長くなる
→日本の市販牛乳のほとんどはこの方法で処理されている

LL牛乳（ロングライフ牛乳）
●135℃～150℃で1～3秒間加熱
→気密性の高いアルミコーディング紙パックやプラスチック容器など無菌的に充填包装する
→未開封の状態で3カ月程度、常温保存が可能

参考文献　食品の科学

ケフィアは、微アルコール性のヨーグルトに似た飲み物で、コーカサス地方に多く、この辺りが起源と考えられている。
ほかの発酵乳製品と違い、発酵をおこなう微生物を均一に分散させるのではなく、ケフィア粒とよばれる生きた微生物を乳タンパク、脂肪、砂糖と混ぜ合わせた顆粒を使い乳を発酵させる。

ケフィア粒（ケフィアグレイン）にはラクトバチルス菌、ラクトコッカス菌、酵母、酢酸菌など数十種類の微生物が含まれている。
これが共生して低めの室温で増殖することにより、酸味があり低アルコール度で発泡性のクリーミーな飲料が作られる。

ジャガイモを牛乳中や味噌汁中で加熱したりすると煮崩れしにくくなる。

【理由】
牛乳や味噌に含まれるカルシウムがペクチンの鎖の間の結合（架橋）を増やすため、分解しにくくなる