きのこ類の香り成分として、1-オクテン-3-オールがもっとも多く含まれている。
この香り成分は水に溶けないため、加熱によって水分を出してしまうと、蒸発しやすくなる。
【対策】
●乾燥した状態で加熱する。
●油を多めにして短時間で加熱して水分を蒸発させる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
キノコ
キノコを焼くと水っぽくなる
キノコは、80～90％程度が水分である。
キノコには、タンパク質が2～5％、脂質が0.2～0.8%、炭水化物が2～10%、食物繊維が1%前後含まれている。
この食物繊維には、細胞壁の構造物質としてセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチンがある。
細胞壁どうしをつなげる接着剤の役割をしているペクチンは、90℃以上の温度で加熱すると分解するため、加熱すると細胞壁が壊れ組織が柔らかくなり、外にも水分が流れ出る。
また、キノコによってペクチンの量が異なるため、加熱したときに出ていく水分の量が異なる。
シイタケやエノキは、ペクチンの量が少ないため、加熱すると水分が出やすい。
【まとめ】
シイタケやエノキなど、ペクチンの少ないキノコは、ペクチンが分解しない80℃ぐらいの温度で加熱すると、水分が出にくい。
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参考文献 味・香り「こつ」の科学
毒キノコを食べる
今回はネタ話です。
昔、よく聞いた話があります。
男が山へ出かけ、おいしそうなキノコを見つけました。
そこに、たまたま通りがかった土地の人に聞きました。
「このキノコは食べられますか？」
通りがかった人は答えたそうです。
「ああ、食べられるよ」
男はその言葉を信じてキノコを食べ、酷い食中毒で苦しめられた。
この話には、ウラがありました。
土地の人が「食べられる」といったのは、あくまでも「「塩漬けにすれば」食べられる」という、条件付きのことだったのです。
具体的に「塩漬けにする」というのは、「キノコを茹で、それを塩漬けにし、その状態で冬の間半年間置き、その後、塩漬けのキノコを水に漬けて塩出しすれば食べることができるよ」ということだったのです。
この操作の間に、水溶性の毒物は水に流れ出ます。また、毒成分によっては各種細菌によって分解、無毒化されるかもしれません。
それを知らずに、土地の人の言葉の真の意味を理解せずに、採ったキノコを食べたのでは、何事かが起こるのも無理からぬ話です。
ここからは主観です。
この話は間違っても「毒キノコは塩漬けすれば食べられる」という話ではありません。
この話の教訓は「誰が何を言っても、野生のキノコを食うな！」です。
参考文献 発酵のことが一冊でまるごとわかる