アルコール

おいしさをデザインするに登場する一つの考え方になります。

欠けている要素をワインで補うという発想のもと、ペアリングを考えてみる。
例えば、ミントやコリアンダーを混ぜ込む料理があった場合、そのハーブをあえて料理からはずして、清涼感をワインに求める。
つまり、料理を食べた後に、ワインを飲むことで料理が完成するという発想。

【ハーブの役割をワインで補えるか？】を考えた場合、ワインによってある程度ハーブのニュアンスを出すことは可能である。
しかし、ワインにそのハーブを使っているわけではないため、ワインだけで補いきれるものではない。
また、ハーブを抜いた料理のときは、「足りないものを補う」ためにワインを飲みたくなったのに対し、ハーブが入って完成した料理とワインを合わせたときは、まったく異なる風味になり非常に美味しく感じる。

料理とワインの順番
嗅覚の白

参考文献　おいしさをデザインする

料理を食べてからワインを飲むか、ワインを飲んでから料理を食べるかで、食べ手が受ける印象は変わる。
後に口に入れたものの印象が強く残るため、ワインが後であればワイン寄りの、料理が後であれば料理寄りのマリアージュ（組み合わせ）となる可能性が高い。

海鮮と合うワインの見つけ方
魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインといわれる理由

参考文献　おいしさをデザインする

デグラッセ・・肉を焼いた鍋にこびりついて残った茶色いもの（シュック）をワインなどの液体で煮溶かす工程

デグラッセは油では行わない。
この理由は、濃縮されたアミノ酸などのうまみ成分は水溶性で、メイラード反応で生成される成分も水溶性が多い。
つまり、油には溶け込まないためである。

一方で水やスープでデグラッセは行えるが、ワインが使われることが多い。
この理由は、ワインにはアルコールが含まれ、メイラード反応に使われるブドウ糖や果糖が入っておりメイラード反応が進みやすく、香ばしい風味が濃厚になるためである。

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ここからは主観です。
デグラッセに生クリームを使う場合がある。
生クリームの水分量は約50％となっており、バターは約16％になっている。
このため、一般的には水分量の少ないバターでデグラッセはしない。

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