アルコール | 料理科学の森

シャンパンの一番搾りと二番搾り

シャンパンは、原料であるブドウを2回に分けて搾る。
規定として4000Kgのブドウから最大2550Lまで果汁を絞ることが許されている。

最初に搾るのは2050Lのみ。これを「キュヴェ（一番搾り）」という。
次に残りの500Lを搾る。これを「タイユ（二番搾り）」という。
この時点でブドウの果汁の値段が違ってくる。

一番搾りの方が香りも高く、ジューシーでフレッシュのため、一番搾りだけで造られるシャンパンは値段が高くなる。
二番搾りで造られたワインは、少し品質は劣るものの、お手頃なシャンパンとして販売される。

ワインはブドウの品種が甘口や辛口に影響する。

しかし、シャンパンの場合は、最後に加える甘味で決まる。
シャンパンの製造工程では、出荷前のコルク栓を打つ最終段階でショ糖の甘いリキュールを加える。

この時の添加量の調整で甘口にも中辛にも辛口にもなる。
この作業はドサージュといい「門出（かどで）のリキュール」と呼ばれる。

添加するショ糖リキュールの量により、シャンパンの味わいが変わる。